Andy Baraghani: ‘Het schijnt dat mijn eerste woordje ‘humhum’ was, waarmee ik de köfte bedoelde die mijn moeder in stukjes brak en aan mij voerde. Dat is haar versie van het verhaal, zelf heb ik sterk het idee dat het eigenlijk over een ander gerecht ging. Maar goed, waar het om gaat, is dat ik gek op eten was. Kufteh is Farsi voor köfte, gehaktballetjes. In heel Iran worden ze gemaakt. In verschillende groottes (bijvoorbeeld kufteh tabrizi, die gigantisch zijn – zo groot als een vuist) en met verschillende vullingen. Deze ballen zijn bijna zo groot als tennisballen en worden gevuld met kruiden, rijst en kurkuma; ze worden gegaard in een knalrode, pittige tomatensaus die helemaal niet zo Iraans is – dus daar breek ik met de traditie.’
1. Klop in een grote kom het ei los. Roer de rijst, de kruiden, 2 eetlepels olijfolie en de kurkuma erdoor tot het geheel redelijk goed gemengd is. Voeg het gehakt en 11/2 theelepel zout toe. Stel je handen voor als een grijpmachine op de kermis en grijp en kneed tot alles goed gemengd is. Draai heel rustig gehaktballen van het mengsel: iets kleiner dan een tennisbal, maar groter dan de Zweedse balletjes van de IKEA. Leg de ballen op een groot bord. Druk het gehakt niet te stevig aan, want de ballen horen lekker luchtig te zijn.
2. Verhit in een grote, zware pan op middelhoog vuur de resterende 4 eetlepels olijfolie. Voeg ui en knoflook toe en roer kort. Breng op smaak met zout en fruit de ui en de knoflook 10 tot 12 minuten, tot ze lichtgeel verkleurd zijn. Roer de tomatenpuree en de chilivlokken erdoor en bak het geheel ongeveer 3 minuten tot de puree aan de bodem van de pan plakt en iets donkerder is geworden.
3. Voeg de tomaatjes toe en bak ze 7 tot 9 minuten, tot de tomaatjes uit hun vel beginnen te barsten; roer met een houten lepel de aanbaksels los en schep het geheel rustig om. Als de saus droog oogt, voeg dan een scheutje water toe. Als bijna alle tomaatjes gebarsten zijn, schenk je de rest van het water erbij en voeg je een snufje zout toe. Laat de saus 5 tot 10 minuten zachtjes pruttelen tot hij iets is ingekookt, maar nog steeds vloeibaar is.
4. Draai het vuur iets lager en laat de gehaktballen een voor een voorzichtig in de saus zakken. Leg het deksel schuin op de pan en laat de ballen 20 tot 30 minuten zachtjes opstaan tot ze door en door gaar zijn en gemakkelijk met een vork in stukjes te breken zijn; schep af en toe de saus over de ballen (geen must, maar zo doe ik het).
5. Schep de ballen en de saus in kommen of laat ze in de pan. Garneer met verse kruiden en besprenkel met een scheutje olijfolie.
VAN TEVOREN: Je kunt de gehaktballen en de saus een dag van tevoren maken. Laat ze bij kamertemperatuur afkoelen en zet ze daarna afgedekt in de koelkast. Warm het geheel op vrij laag vuur weer op.
