Tim Anderson: ‘Onze legendarische oude chef-kok bij Nanban, Rivaaj Maharaj, is opgegroeid in een Indiaas gezin in Zuid-Afrika, waar jackfruit vaak op het menu stond. Het was dan ook Rivaaj die dit recept verzon: jackfruit frituren zoals Japanse kip wordt gefrituurd, een geniaal idee. Jackfruit wordt nu alom gebruikt als vleesvervanger in stoofpotjes en curry’s maar ik vind het lekkerder in een recept als dit, waarin het heel blijft, zodat je kunt genieten van de beet en subtiele artisjoksmaak. Het is zo vlezig dat het af en toe gebeurt dat klanten hun bord naar de keuken terugsturen omdat ze onterecht denken dat we ze kip hebben voorgezet!’
1. Vermeng alle ingrediënten voor de marinade in een keukenmachine tot er geen grove stukken meer in zitten (de marinade hoeft niet helemaal glad te zijn). Als er een paar heel grote stukken jackfruit zijn, snijd deze dan iets kleiner – ze hoeven niet hapklein te zijn, maar ook niet groter dan twee happen. Schep het jackfruit door de marinade en marineer minstens 2 uur (maximaal 3 dagen) in de koelkast.
2. Roer voor de op smaak gebrachte maïzena (als je die maakt) alle ingrediënten door elkaar. Schenk de olie in een heel diepe, brede pan tot deze maximaal tot de helft gevuld is. Warm de olie op tot 180 ºC. Schep het jackfruit uit de marinade, laat overtollige marinade eraf druipen en haal de stukjes door de (op smaak gebrachte) maïzena; zorg dat ook alle hoekjes en gaatjes met een laagje bedekt zijn zodat ze straks helemaal knapperig worden en de suikers in de marinade niet verbranden.
4. Laat het jackfruit met kleine hoeveelheden tegelijk voorzichtig in de hete olie zakken en frituur ongeveer 5 minuten tot het een goudbruin korstje heeft. Controleer de temperatuur van de olie af en toe – deze moet constant 180 ºC zijn.
5. Schep het jackfruit met een schuimspaan uit de hete olie en laat op keukenpapier uitlekken; als je geen op smaak gebrachte maïzena hebt gebruikt, voeg je wat zout en peper toe. Dien op met vegan Japanse mayo, ponzu, of gewoon sojasaus met misschien een partje citroen.
