Je kunt voor dit recept met klipvis gewone kabeljauw gebruiken, maar ga je voor de klipvis, begin dan op tijd ‒ deze gezouten en gedroogde vis moet ten minste twee dagen in de koelkast wellen in water. Ververs het 2 keer per dag. Bij je visboer kun je klipvis kopen, maar waarschijnlijk heeft hij dit niet standaard in de vitrine liggen. Vaak kun je op aanvraag toch klipvis krijgen en vindt je visboer het hartstikke leuk dat je meer dan alleen gangbare vissoorten uit de oceaan wilt ontdekken.
1. Schrap en snijd de wortels en stengels bleekselderij in stukjes. Bak ze samen met de gesnipperde ui in wat olijfolie tot de groenten wat zachter worden. Blus af met de witte wijn en laat deze kort indampen.
2. Snijd de vis (nadat deze 2 dagen in de koelkast geweld heeft) in grove stukken van ongeveer gelijke grootte. Bestrooi ze met wat bloem en bak ze in de olijfolie bij de groenten.
3. Draai het vuur laag als de vis gaar is en voeg de saffraan toe plus een beetje groentebouillon.
4. Verhit de boter in een andere pan, snijd ondertussen de snijbiet in stukjes en roerbak deze in de gesmolten boter. Breng eventueel op smaak met een klein beetje zout, maar proef eerst want de vis is ook al vrij zout.
5. Verdeel de groenten over borden, serveer de stukjes vis erop en druppel het saffraanvocht erover.
Credits Recepten Caspar Vrensen Fotografie Saskia van Osnabrugge
