Couscoussalade met tahinpesto

1. Verwarm de oven voor op 210 °C (heteluchtstand).
2. Snijd de bloemkool in roosjes, spoel grondig en dep droog. Verwijder de stelen en taaie onderkant van de venkel en snijd de knol in plakjes. Stort alle groenten op een bakplaat en schep er de rijstolie, peper en grof zeezout door. Verspreid de groenten en plaats 20 minuten in de oven. Laat vervolgens wat afkoelen op de bakplaat.
3. Snijd intussen de rode ui in flinterdunne halve ringen en schep er 1 eetlepel citroensap door. Zet opzij.
4. Schenk het kokende water over de couscous. Voeg versgemalen zwarte peper en grof zeezout toe, dek de couscous af met een bordje of schaaltje en zet opzij.
5. Halveer intussen de kerstomaatjes. Snijd de komkommer in de lengte in tweeën, schraap de zaadjes eruit met een lepeltje en snijd hem in dunne plakjes. Halveer de puntpaprika en snijd in dunne reepjes. Hak alle verse kruiden fijn. Halveer de olijven en snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes. Doe de groenten in een grote kom. Hak de amandelen grof. Zet opzij.
6. Maak de tahinpesto. Pers de knoflook in een minifoodprocessor. Voeg 1 eetlepel water en alle andere ingrediënten toe, kruid met peper en grof zeezout en mix tot een saus. Voeg eventueel de overige eetlepel water toe.
7. Voeg de couscous, ui (inclusief citroensap) en kikkererwten bij de geroosterde groenten. Voeg 2 à 3 eetlepels tahinpesto toe en schep om. Schep alles door de groenten in de kom en voeg ook de rucola toe. Werk de salade af met de amandelen en serveer met de overige tahinpesto.

Tip: Vervang de couscous door quinoa voor een glutenvrije
versie.

• 1/2 bloemkool
• 1 venkel
• 2 el rijstolie
• 1 heel kleine rode ui
• 1 el citroensap
• 125 ml kokend water
• 75 g volkorencouscous
• 300 g kerstomaatjes
• 1/2 komkommer
• 1 rode puntpaprika
• grote handvol (blad) peterselie
• handvol muntblaadjes
• 1 bosje bieslook (1 duim dik)
• 60 g zwarte olijven
• 8 halfzongedroogde tomaatjes
• handvol geroosterde gezouten amandelen
• 1 blik kikkererwten, gespoeld (uitgelekt ca. 240 g)
• handvol rucola

DE TAHINPESTO

• 1 klein teentje knoflook
• 1 à 2 el water
• 40 g tahin
• 2 el citroensap
• 25 g rucola
• 10 g basilicumblaadjes
• 1 tl gedroogd basilicum
• 1 el olijfolie

Benodigdheden

• minifoodprocessor of hakmolentje