Bastilla is een typisch Marokkaans koningsmaal dat men vroeger bereidde met duif in plaats van kip. Het vergt veel bereidingstijd, want de kip moet een dag van tevoren marineren. Terwijl hij gaart moet de saus binden en rusten, en nog een dag later wordt het gerecht verpakt in filodeeg en afgebakken. Hiervoor gebruik je gefermenteerde boter en ingelegde citroen. Een denkbeeldige reis door culinair Marokko die mijn moeder altijd maakte voor feesten en partijen.’
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2 Bak voor vulling 2 de blanke amandelen in een laagje olie goudbruin en laat op een papier goed uitlekken en afkoelen. Doe ze in een keukenmachine, voeg de suiker toe en maal ze fijn. Breng op smaak met het oranjebloesemwater.
3 Vouw de vellen baklavadeeg open en snijd ze in vier kwarten. Stapel ze op elkaar en wikkel ze in een schone droge keukendoek om uitdrogen te voorkomen. Verwarm al roerend de boter en olie.
4. Verhit voor vulling 1 wat olie in een pan en bak de kippendijfilets en ui op laag vuur goudbruin. Voeg het gemberpoeder, de kaneel en wat zout en peper toe en bak de specerijen 1 minuut mee. Blus het geheel af met de kippenbouillon en voeg de koriander en peterselie toe. Laat het geheel afgedekt 1 uur op laag vuur pruttelen, tot de kippendijen helemaal gaar zijn.
5. Schep ze uit de pan en laat de bouillon tot de helft inkoken. Voeg de citroenschil, dadels en rozijnen toe en bind de saus met de eieren door ze er een voor een doorheen te roeren. Voeg de smen toe en laat de saus 3 minuten op laag vuur doorkoken en daarna afkoelen. Scheur de gegaarde en inmiddels afgekoelde kippendijen in reepjes en voeg deze toe aan de saus.
6. Bestrijk een vel baklavadeeg met het boter-oliemengsel, leg er een tweede vel op en bestrijk dat ook. Schep in het midden de gesuikerde amandelen. Leg hier weer een vel baklavadeeg op en bestrijk het met het boteroliemengsel. Schep hierop het afgekoelde kipmengsel. Vouw de zijkanten naar binnen en bestrijk deze ook weer met het boteroliemengsel.
7. Als het kipmengsel goed ingepakt is, draai je de bastilla om en leg je hem met de gevouwen kant omlaag op de bakplaat. Bestrijk de bovenkant van de bastilla met het boteroliemengsel en bak hem in 15 minuten goudbruin en krokant in de oven.
8. Leg de bastilla op een bord en bestuif hem royaal met poedersuiker en kaneel.
Bastilla is een typisch Marokkaans koningsmaal dat men vroeger bereidde met duif in plaats van kip. Eet bij voorkeur met je handen zodat je optimaal kunt genieten van dit koningsmaal.
Toub tip! Eet de bastilla meteen op. Hoe langer hij blijft liggen, hoe minder krokant het deeg wordt.
