Dan Toombs: ‘Er zijn honderden recepten voor een authentieke Indiase korma. Korma, wat in het Hindi ‘smoren’ betekent, is in feite een bereidingswijze waarbij vlees en groenten met een beetje vocht in een afgesloten pan worden gesmoord. De saus kan romig, nootachtig en mild zijn, maar ze kan ook vrij pittig zijn en met bouillon of water worden bereid. De korma die wij kennen heet misschien hetzelfde, maar is eigenlijk helemaal geen korma. Ik geef de voorkeur aan een combinatie van santen (kokoscrème) en kokosmeel om mijn korma’s een lekkere kokossmaak te geven, maar je kunt dit ook vervangen door dikke kokosmelk die je met de eerste portie basiscurrysaus toevoegt en tot de gewenste consistentie laat indikken (het is dan misschien verstandig om minder basiscurrysaus te gebruiken). Gebruik nooit geraspte kokos, want dan wordt de saus korrelig. Deze korma heeft een mooie gele kleur.Als je een nog intensere geel wilt zien, zoals je bij korma’s in veel restaurants ziet, kun je gele voedingskleurstof toevoegen. Kip korma wordt het best geserveerd met witte rijst en een mooie milde dal.’
Knoflook-gemberpasta
1. Pureer de knoflook met de gemberwortel en zoveel water in een keukenmachine of in een vijzel dat er een gladde pasta ontstaat. Sommige chefs hakken de knoflook en gember heel fijn, wat een goed alternatief is voor het maken van een pasta. Bewaar maximaal 3 dagen in een luchtdicht afgesloten bakje in de koelkast en gebruik als je het nodig hebt. Als je een curryfeest organiseert, maak dit recept dan in het begin.
Ik maak hier vaak grote porties van en vries deze dan in ijsblokjesvormen in. De bevroren blokjes doe ik vervolgens in diepvrieszakken terug in de diepvries, zodat je ze al hebt als je zin hebt in curry. Laat ze dan wel eerst een beetje ontdooien.
Snelle en eenvoudige basis-currysaus
1. Verhit de koolzaadolie of ghee in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en de paprika toe en bak ongeveer 5 minuten, tot de ui zacht en glazig maar niet bruin is. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve het water, en roer alles goed door elkaar. Bak nog 30 seconden en voeg dan 250 ml water toe. Zet het vuur hoger en laat 5 tot 10 minuten zachtjes koken, tot het water voor de helft is ingekookt en de ui en paprika zacht zijn.
2. Voeg nog 250 ml water toe en pureer de saus met een staafmixer of in een blender heel glad. Dit kan een paar minuten duren, afhankelijk van de blender die je gebruikt. Voeg nog 500 ml water toe aan de gladde saus. De saus moet de consistentie hebben van volle melk, dus voeg indien nodig meer of minder water toe.
TIP: Je kunt alle hoeveelheden eenvoudig verdubbelen als je meer saus wilt maken.
Kip Korma
1. Verhit de ghee of de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het kaneelstokje en de kardemompeulen toe zodra de ghee of olie borrelt. Laat de smaken van de specerijen ongeveer 30 seconden in de olie trekken en roer dan de knoflook-gemberpasta erdoor. Bak ongeveer 20 seconden en voeg dan de suiker, het amandelmeel en het kokosmeel toe. Roer door en schenk ongeveer 250 ml basiscurrysaus erbij, waardoor het lekker gaat pruttelen. Verdeel de santen in stukjes en voeg toe aan de pruttelende saus. De santen lost op en geeft je korma een mooie lichtgele kleur.
2. Schenk de rest van de basiscurrysaus erbij en voeg de kip toe. Als je rauwe kip gebruikt, schep deze dan onder de saus, zodat de kip snel en gelijkmatig gaart. Je kunt nog een beetje basiscurrysaus toevoegen als dat nodig is, want het zal nog verder inkoken. Roer de garam masala erdoor.
3. Haal de kardemompeulen en het kaneelstokje uit de saus zodra de kip gaar/verwarmd is (na ongeveer 10 minuten bij rauwe kip en 2 minuten bij voorgegaarde kip)en roer de room erdoor. Voeg het rozenwater toe en roer tot slot eventueel de boter erdoor. Breng op smaak met zout en wat suiker als dat nodig is. Garneer met wat room.
