1 Doe de annattozaadjes* in een kleine steelpan, giet er een kopje koud water over, breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur stoven. Neem van het vuur en laat de zaadjes een paar uur weken. Laat uitlekken in een zeef en bewaar het vocht.
3 Mix de uitgelekte annattozaadjes, piment, oregano, korianderzaad, kaneel, komijn, saffraan, knoflook, ui, chilipoeder en zeezout in de keukenmachine tot een grove pasta. Voeg citrussap, azijn en circa 4 eetlepels van het annatto-weekvocht toe; mix alles nog even kort door elkaar. Schep het mengsel in een niet-metalen kom.
4 Leg de karbonades in de marinade, dek ze af met folie en laat ze laat ze 3–4 uur of tot de volgende dag marineren in de koelkast.
5 Laat de karbonades op kamertemperatuur komen. Steek de barbecue aan of zet een grillpan op middelhoog vuur. Rooster de karbonades, afhankelijk van de dikte, 6–10 minuten per kant (één keer omkeren) en bestrijk af en toe met marinade over. Laat een paar minuten rusten.
6 Vermeng voor de uiringen de bloem en het chilipoeder met flink wat zout en peper in een grote kom.
7 Verhit de olie in een grote steelpan of frituurpan tot 180 °C. Haal de uiringen in porties door het bloemmengsel; zorg dat ze er goed mee worden bedekt. Schud overtollige bloem eraf en laat de uiringen voorzichtig in de olie zakken. Frituur ze in 1–2 minuten goudbruin. Neem ze uit de pan met een schuimspaan, laat uitlekken op keukenpapier en houd ze warm terwijl je de rest van de uiringen frituurt.
8 Doe de uiringen in een kom en geef ze bij de hele of aangesneden karbonades.
Per portie 505 kcal, 32,3 g vet (8,1 g verzadigd), 31 g eiwit, 20,9 g koolhydraten, 7,2 g suiker.
*Waar haal je die pepers?
Annattozaadjes (gebruikt voor de kleur) en tamarindepulp zijn meestal verkrijgbaar in toko’s en gespecialiseerde Aziatische winkels. Gedroogde Mexicaanse chilipepers kun je online kopen, bijvoorbeeld bij mexataste.com of dailydelisshop.nl.
Recept Andy Harris
Fotografie Con Poulos
