Kabeljauw is in Nederland immens populair. Na kweekzalm is deze witvis het meest geliefd als we in de keuken met verse vis aan de slag gaan. En niet onterecht: de smaak is delicaat en niet te vissig, en de structuur is zacht maar kent tegelijkertijd een zachte bite.
1. Blancheer de pastinaakblokjes 3-4 minuten in een pan met kokend water. Haal de blokjes met een schuimspaan uit de pan (gooi het kookwater nog niet weg).
2. Zet een kom met ijswater klaar. Snijd de wortels in de lengte doormidden. Snijd ze vervolgens door de helft. Blancheer ze samen met de broccoliroosjes 3-4 minuten in de pan met kokend water. Haal deze met een schuimspaan uit de pan en leg de groente kort in de kom met ijswater.
3. Zet de krieltjes op in een pan met koud water en wat zout. Breng aan de kook en gaar de krieltjes in 10-15 minuten. Snijd de krieltjes doormidden en laat ze afkoelen.
4. Breng in een kleine steelpan de melk met de takjes tijm aan de kook. Voeg de pastinaak toe en kook ze in 1-2 minuten gaar in de melk. Verwijder de tijm en voeg wat nootmuskaat toe. Pureer tot een glad mengsel en breng verder op smaak met zout en peper. Zet apart.
5. Verwarm de oven voor op 80 °C of leg aluminiumfolie klaar. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en voeg het mosterdzaad en de sjalot toe. Voeg na 1 minuut de knoflook en de krieltjes toe en bak 3-4 minuten mee. Voeg de broccoli en wortels toe en bak 3 minuten mee. Breng met zout en peper verder op smaak. Houd warm in de oven of onder aluminiumfolie.
6. Dep de vis goed droog en haal de vis door de bloem. Klop het overtollige bloem eraf. Bestrooi met zout en peper. Bak de kabeljauw in een koekenpan met olie 3-4 minuten aan beide kanten, tot hij goudbruin is en net gaar. Beweeg de pan zo nu en dan, zodat de vis niet aan de pan blijft plakken.
7. Verwarm de pastinaakpuree. Leg een beetje puree op een bord of schaal met daarop de groente en de krieltjes, en leg hierop de gebakken kabeljauw.
Credits: Bart’s Fish Tales. Fotografie: David Loftus
