Kabeljauw met kruidenkorst

1 Meng voor de kruidenkorst de peterselie, kervel en salie samen met de panko in een keukenmachine. Voeg zout toe en draai fijn. Niet te lang, anders wordt het kruim plakkerig.

2 Snijd de loin (het dikke deel van de filet) af en verdeel deze in 4 stukken van ca. 180 g. Snijd de overige kabeljauw met graat en al in stukjes en spoel af (dit gaat later bij de bouillon).

3 Doe wat olie in een diepe pan en fruit de prei, ui, citroen en laurier op laag vuur aan. Voeg de afsnijdsels toe en verhit deze kort mee. Blus af met witte wijn en laat inkoken. Voeg 1,5 liter water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en schuim af. Voeg de specerijen toe en laat 20 min. trekken.

4 Zout de vis en paneer de bovenkant in de kruidenkorst. Leg op bakpapier ca. 8 min. in een oven van 180 °C.

5 Passeer de bouillon door een doek en zet terug op het vuur om op smaak te brengen.

6 Kook de pasta beetgaar in ruim water met zout. Schep in diepe borden, giet er een laag bouillon over, voeg lavas en olijfolie toe en schep de vis erop. De vis moet de bouillon niet raken. Serveer direct.

• 1 zijde kabeljauw, voor 4 porties

• 600 g kabeljauwafsnijdsel (graten, buikzijde, staart – vraag je visboer)

• bladpeterselie, naar smaak

• kervel, naar smaak

• 2 blaadjes salie

• 50 g Japans broodkruim (panko)

• 75 g prei, de witte delen, in ringen

• 40 g witte ui

• ½ citroen

• 1 laurierblaadje

• 100 ml droge witte wijn

• 50 ml olijfolie

• 10 witte peperkorrels

• 4 jeneverbessen

• 1 stuk foelie

• 10 g verse lavas

• 600 g tagliatelle