Ixta Belfrage: ‘Geïnspireerd op melanzane alla parmigiana, maar dan anders. Deze versie bevat geen Parmezaanse kaas en helemaal passend bij het Mezcla-idee is de saus in een heel Mexicaanse richting gegaan. Ik gebruik hetzelfde recept voor salsa roja als bij Chiles rellenos– een handige saus om op voorraad te hebben. Deze kaasaubergines zijn al erg eenvoudig om te maken maar staan nog sneller op tafel als je de salsa al in de koelkast hebt staan. Geef er salade bij en geroosterd brood om de saus mee op te deppen, of dien ze op met pasta of polenta.’
1. Verhit de oven tot 230 °C.
2. Snijd het vruchtvlees van de auberginehelften kruislings tot op de schil in maar prik niet door de schil heen.
3. Leg ze met de gesneden kanten naar boven op een grote bakplaat en wrijf ze in met olie en zout – in totaal ongeveer 3 eetlepels olijfolie en ¾ theelepel fijn zout. Bak ze 35-40 minuten in de oven en roteer de bakplaat halverwege zodat ze gelijkmatig garen en kleuren. De aubergines moeten helemaal gaar zijn en bovenop mooi bruin zijn… Ik herhaal: ze moeten mooi bruin zijn! Ook al denk je dat ze misschien te donker worden, wees niet bang je aubergines echt goed te laten kleuren.
4. Maak intussen de salsa roja. Bak de eerste 10 ingrediënten (alles, behalve het water en de tomatenpuree) 15 minuten in een grote sauteerpan op halfhooghoog vuur, roer regelmatig, tot de tomaten uit elkaar vallen en de uien gaar en goudbruin zijn. Verlaag het vuur tot halfhoog of halfhoog-laag als de saus aanbrandt.
5. Gooi de habanero weg (of druk hem plat tegen de zijkant van de pan als je van pittig eten houdt, zie opmerking). Giet de salsa in een blender, voeg het water en de tomatenpuree toe en blend tot je een gladde saus hebt. Zet opzij.
6. Schep alle ingrediënten voor de kaasmix in een kom door elkaar.
7. Haal de aubergines als ze gaar en goed bruin zijn uit de oven. Schenk er wat salsa roja over en schep de kaasmix erop. Zet ze 6-8 minuten terug in de oven (die nog steeds op 230 °C staat), of tot de kaas borrelt en goudbruine plekjes krijgt.
8. Laat de aubergines een paar minuten afkoelen, besprenkel ze met olie en dien op.
Opmerking
Wees niet bang voor de pittige habanero in de saus – als je hem heel laat en niet inprikt, geeft hij alleen een fruitige, milde tot matige hitte af. Voor een matig tot pittige hitte druk je hem plat tegen de zijkant van de pan voor je hem uit de saus vist. Als je net als ik van echt pittig eten houdt, kun je hem door de saus pureren. Ik raad aan te beginnen met een kwart van de chilipeper, die door de saus te blenden en dan te proeven voor je meer toevoegt.
