Gegrilde mais-quinoasalade met mango, tomaat, kruiden, avocado en feta. Deze bonte salade bevat naast twee van de vijf dagelijks benodigde voedselgroepen ook quinoa, die propvol eiwitten en vezels zit, en bovendien glutenvrij is.
1. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat goed uitlekken.
2. Schil de mango en avocado, verwijder de pitten en snijd ze samen met de tomaten in stukjes. Hussel ze in een grote kom met de geraspte schil en het sap van de limoen, 2 eetlepels extra vergine olijfolie en een snufje zeezout en zwarte peper door elkaar. Laat ze marineren, terwijl je de maïskolven in een hete grillpan roostert tot ze rondom mooi geroosterd zijn. Rits de maïskorrels voorzichtig van de kolf.
3. Pel de tenen knoflook, snijd ze samen met de bacon en rode peper (eventueel zonder zaadjes) in dunne plakjes, zet ze met 1 theelepel olijfolie in een kleine koekenpan op matig vuur en blijf regelmatig roeren tot ze licht goudbruin zijn. Kieper ze bij de gemarineerde groenten in de kom, doe er de quinoa en maïskorrels bij, hussel alles goed door elkaar en voeg naar smaak peper en zout toe.
4. Verdeel de salade over de borden, strooi er de gekruimelde feta en de koriander- of muntblaadjes over, en serveer.
