Bij het zien van deze zoete aardappel krijgen we meteen een vrolijk gevoel; de combinatie van het gele van de mais, de rodepaprikastukjes en de witte room doet ons het water meteen in de mond lopen. Maak lekker veel guacamole van avocado erbij om erbij te serveren – en houd je nog wat over, dan kun je dat lekker oppeuzelen met wat tortillachips of als topping in een taco met pittig gehakt.
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de aardappels en leg ze heel op het rooster in het midden van de oven. Pof ze in circa 40 minuten helemaal zacht en gaar. Ze zijn gaar als je er heel makkelijk een mes in kunt steken.
2. Snijd intussen de ui fijn. Verwijder de zaadlijsten van de tomaat en snijd in blokjes. Snijd bieslook en koriander fijn. Snijd de gare aardappels in de lengte bijna door de helft en duw licht de uiteinden naar elkaar toe zodat de aardappel wat open gaat staan. Prak met een vork de binnenkant zachtjes los van de schil, verdeel de kaas erover en prak er voorzichtig door. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Verdeel de rode ui, mais, tomaat, bieslook en koriander over de aardappels en prak ze er heel licht doorheen.
3. Garneer met een klodder zure room en eventueel een klodder Chunky Guacamole.
Chunky guacamole:
1. Halveer de avocados waarbij je om de pit heen snijdt, verwijder de pitten en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Prak met een vork heel licht de avocado’s grof. Snipper de ui fijn.
2. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de lente-ui in dunne ringetjes en hak de koriander grof. Voeg ui, tomaat, lente-ui en koriander samen met het limoensap toe aan de avocados en roer door. Breng op smaak met peper en zout en eventueel met extra limoensap. Zet een halfuurtje in de koelkast om op smaak te laten komen.
Ook lekker in een burrito, op een taco of als dip bij tortillachips.
