Een hele zeeforel is een voortreffelijke vis en bakken in zout voorkomt dat-ie uitdroogt in de oven. Zet de vis in zijn zoutkorst op tafel en breek hem open om je gasten te imponeren. Serveer met de smaakvolle amandel-tuinbonensalade.
1 Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Rasp de schil van de citroen (niet het wit) en snijd de vrucht dan in schijfjes; stop die in de buikholte van de forel, samen met de kruiden.
3. Meng in een grote kom het steenzout, de eiwitten, eieren, gehakte rozemarijn en citroenrasp met 3 eetlepels water door elkaar. Verdeel de helft van dit mengsel over een braadslee die precies groot genoeg is voor de vis. Leg de vis dan op zijn zoutbed en verdeel de rest van het mengsel erover; druk het lichtjes aan en laat kop en staart onbedekt.
4. Bak de vis 55 minuten in de oven, tot zich een harde zoutkorst heeft gevormd.
5. Maak intussen de salade. Spreid de amandelen uit over een braadslee en rooster ze in de oven in zo’n 6 minuten goudbruin. Neem ze uit de oven en laat afkoelen.
Doe de tuinbonen in een pan, giet er ruim kokend water bij en kook ze 2 minuten. Laat ze schrikken in een vergiet onder koud stromend water en knijp de bonen uit hun grijze velletjes (tenzij ze heel jong en zacht zijn). Meng ze met het citroenvruchtvlees, de spinazie, amandelen, olijfolie en dille. Voeg zwarte peper toe – maar geen zout.
6. Controleer de gaarheid van de vis: steek er een metalen pen in en trek hem na een paar seconden terug – hij moet dan heet aanvoelen. Breek de korst open, veeg al het zichtbare zout eraf en fileer de vis. Geef de salade erbij.
