Recept
Hummus met crispy harissa
Voor dit recept uit het kookboek Bubala wilden we een olie die de hummus écht naar een hoger niveau tilt. De crispy harissa‑jalapeño‑abrikozenolie die we ontwikkelden heeft precies dat effect: vol, kruidig en geïnspireerd op de warme smaken van een Marokkaanse tajine, aldus Marc Summers, auteur van het boek Bubala.
Ingrediënten
Voor 3 tot 4 personen
- ½ portie basishummus*
- 2 tl gehakt vers korianderblad
Voor de crispy harissa-jalapeñoabrikozenolie
- 4 el koolzaadolie
- ½ sjalot, in dunne ringen
- 2 kleine teentjes knoflook, in dunne plakjes
- 1 jalapeño, in dunne ringen (inclusief zaadlijsten)
- 1 tl korianderzaad
- ½ tl karwijzaad
- ¾ tl komijnzaad
- 2 tl ahornsiroop
- 30 g gedroogde abrikozen, gehakt
- 2 tl tamari (o.a. toko)
- 40 g rozenharissa (o.a. Midden- Oosterse supermarkt) of gewone harissa
Basishummus:
Voor 6 tot 8 personen (voor ca. 520 g)
- 140 g gedroogde kikkererwten
- een snufje zuiveringszout
- 2 teentjes knoflook, gepeld
- 2 el plus 1 tl citroensap
- ½ tl komijnzaad
- 1 tl zout
- 55 g tahin
- zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Verhit de koolzaadolie in een koekenpan op hoog vuur tot 180 °C. Heb je geen thermometer? De olie is heet genoeg als een sjalotringetje in de olie meteen begint te sissen.
- Bak de sjalot, knoflook en jalapeño apart van elkaar goudbruin en krokant in de hete olie en laat uitlekken op een bord bekleed met keukenpapier. Laat afkoelen en krokant worden.
- Bak het korianderzaad, karwijzaad en komijnzaad in dezelfde olie tot de aroma’s vrijkomen. Laat de olie afkoelen, voeg de ahornsiroop, gedroogde abrikozen, tamari en rozenharissa toe en meng goed. Je maakt meer crispy harissa-jalapeñoabrikozenolie dan je voor dit recept nodig hebt. Bewaar de rest afgedekt maximaal 3 dagen in de koelkast.
- Schep de hummus op een bord, schep de crispy harissajalapeño- abrikozenolie erop en garneer met de gehakte koriander.
Basishummus:
- Laat de kikkererwten minimaal 6 uur of een hele nacht in een grote kom met drie keer zoveel water weken. Giet de geweekte kikkererwten af, bedek met drie keer zoveel vers water en voeg het zuiveringszout toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2 uur zachtjes koken tot de kikkererwten gaar en helemaal zacht zijn en de meeste velletjes zijn komen bovendrijven.
- Giet de kikkererwten af en vang het vocht (de aquafaba) daarbij op. Voor dit recept heb je circa 110 ml aquafaba nodig. Als het goed is, heb je nu circa 280 gram gekookte kikkererwten.
- Pureer de gekookte kikkererwten met de knoflook, het citroensap, komijnzaad, zout en de aquafaba in een keukenmachine in 5 tot 10 minuten helemaal glad; schraap daarbij de zijkanten van de mengbeker een paar keer schoon.
- Voeg de tahin toe, pureer nog een paar minuten en breng indien nodig verder op smaak. De hummus moet een luchtige, fluweelzachte textuur hebben. Hij mag wat dunner zijn dan gewenst, want hij wordt dikker in de koelkast. Bewaar deze basishummus in de koelkast tot je hem opdient met een van de
volgende toppings.
