‘Hoe cakes’ zijn geen koekjes van de dames van plezier (jammer hè), maar een traditioneel gerecht uit de deep south van Amerika. In 1600 werden deze ongerezen pannenkoekjes in Engelse keukens gebakken op griddles, oftewel bakplaten die ook wel hoe’s genoemd werden. Voor Smokey is geen enkel traditioneel gerecht heilig, dus roer er je baconvet en -crumble door en top je hem met zelf gerookte makreel. Enjoy y’all!
Bacon crumble & bacon fat
1. Leg het spek 30 minuten van tevoren in de vriezer om op te stijven.
2. Snijd de plakjes in zo dun mogelijke reepjes. Doe het spek met de olie in een koekenpan op zeer laag vuur en bak het onder af en toe roeren uit tot het niet meer bruist (teken dat het vocht verdampt is) en begint te kleuren.
3. Doe als het spek gebakken is alles in een zeef en vang het vet op (dit kun je als bakboter en smeersel gebruiken).
4.Bekleed een bakplaat met keukenpapier en verdeel de bacon crumble erover. Zet de plaat in de oven op de allerlaagste stand en laat nog 6 uur nadrogen, zodat ook het laatste vocht verdampt. In een luchtdicht afgesloten pot blijft de crumble wekenlang goed.
Hoe cakes met gerookte makreel
1. Breng 2 liter water aan de kook en los hierin het zout op. Vul dit aan met 3 liter koud water en vervang eventueel een gedeelte door ijsblokjes om sneller een koud pekelbad te verkrijgen. Leg de makrelen in het afgekoelde pekelbad en zet het geheel 90 minuten in de koelkast. Spoel de makrelen vervolgens met vers water en dep ze droog met wat keukenpapier. Leg de vissen op een rooster of hang ze op aan de kop en laat ze nog 2 uur drogen op een koele plek. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 80 °C is bereikt; lager kan ook, dan kun je langer roken voor een sterkere rooksmaak. Verdeel de rookhoutsnippers over de gloeiende kolen, leg de makrelen op het rooster en rook ze ongeveer 1 uur. Als de ogen oranje worden, zijn ze gaar, maar houd een kerntemperatuur van 65 °C aan.
2. Meng de mirin fu met de tabasco. Snijd met een dunschiller linten van de komkommer, leg deze in het mengsel en zet weg. Breng de crème fraîche op smaak met zout en peper, en zet weg.
3. Meng in een kom alle ingrediënten voor de hoe cakes tot een beslag. Zet een skillet of koekenpan met een scheutje olie op laag vuur. Schep als de olie warm is een flinke lepel van het beslag in de pan en bak de hoecake een paar minuten, tot zich een bruin randje aan de onderkant vormt. Keer om en bak de andere kant ook nog even. Herhaal dit tot het beslag op is.
4. Haal de makrelen van de BBQ, verwijder voorzichtig de huid en trek het visvlees van de graat. Verwijder de achtergebleven graatjes. Beleg elke hoe cake met een flinke dot crème fraîche, drapeer er losjes een komkommerlint over en leg er makreel op. Top af met een schepje kaviaar. Serveer aan je gasten en het bord is in een lickety-split leeg.
Credits beeld: Remco Kraaijeveld
