Gevulde aubergine en courgette

1. Verwarm de oven tot 210 °C. Bekleed een braadslee met aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie.
2. Maak in het midden van de aubergines en courgettes een diepe snee, maar snijd ze niet helemaal door. Laat het vel in 25 minuten in een braadslee in de oven verschrompelen. Leg ze met het snijvlak naar beneden in een vergiet om ze te laten uitlekken. Laat ze 30 minuten staan. Houd de (ongewassen) braadslee bij de hand.
3. Schenk intussen 2 eetlepels olijfolie in een grote, diepe koekenpan op halfhoog vuur. Bak de uien en paprika ca. 15 minuten regelmatig roerend tot ze heel zacht maar niet bruin zijn. Voeg de knoflook toe en bak nog 30 seconden. Roer de tomatenblokjes, kaneel, het paprikapoeder en de gedroogde oregano erdoor. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat het al roerend 10 minuten inkoken. Laat 15 minuten, van het vuur af, afkoelen. Houd een handvol peterselie opzij en roer er 90 ml olijfolie, de gehakte kruiden, rodewijnazijn, suiker en zout en peper door. Zowel de groenten als de saus kunnen nu (afzonderlijk) afgedekt 2 dagen in de koelkast bewaard worden. Breng ze op kamertemperatuur wanneer je verdergaat.
4. Verwarm als je zover bent de oven tot 150 °C. Leg de uitgelekte courgettes en aubergines met de opengesneden kant naar boven terug in de braadslee. Trek de groenten voorzichtig open, maar pas op dat het vel niet verder barst. Schep het tomatenmengsel netjes in de openingen. Besprenkel alles met de resterende olijfolie en schenk 3 eetlepels heet water op de bodem van de braadslee. Voeg zout en peper toe, dek de braadslee strak af met aluminiumfolie.
5. Bak de groenten circa 1 uur en 40 minuten of tot ze bijna uit elkaar vallen in het midden van de oven. De braadsappen onder in de braadslee moeten flink zijn ingekookt en gekaramelliseerd. Laat alles 20  minuten afkoelen en strooi dan de pistache, peterselie en granaatappelpitten erover. Eet het met lekker brood, volkorengranen of linzen en een aangemaakte salade van bittere blaadjes. Niet vegan? Het is ook lekker met feta of tzatziki.

4 personen | voorbereiding 30 minuten, plus afkoelen. Bereiding 2 uur en 40 minuten

• 150 ml extra vergine olijfolie
• 4 middelgrote, slanke aubergines
• 4 middelgrote courgettes
•  2 rode uien, in dunne ringen
• 1 rode paprika, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, in smalle reepjes
• 8 knoflooktenen, gehakt
• 2 blikken à 400 g tomatenblokjes van goede kwaliteit
• ½ tl kaneel
• 1 tl gerookte-paprikapoeder
• 1 tl gedroogde oregano
• klein bosje bladpeterselieblaadjes, fijngehakt
• bosje basilicumblaadjes, gehakt
• ½ klein bosje dille, fijngehakt
• 2 el rodewijnazijn
• flinke snuf suiker
• flinke snuf zeezout
• flinke snuf versgemalen
• zwarte peper
• 50 g gepelde pistachenoten, geroosterd en gehakt
• kleine handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
• 50 g granaatappelpitten
• brood, gestoomde volkoren
• granen of linzen en een aangemaakte salade van bittere blaadjes, voor erbij