In veel Zuid-Indiase huishoudens wordt, als het aankomt op broodbakken, een bepaald ritme aangehouden. Deeg dat één dag is gefermenteerd, wordt gebruikt voor gestoomde rijstcakejes. Van beslag van twee dagen oud maak je masala dosa: hartige crêpes met aardappelvulling en beslag dat drie dagen is gefermenteerd, gebruik je voor groentepannenkoekjes.
Crêpebeslag
1. Spoel de linzen met ruim water tot het water helder is. Doe de linzen met het fenegriekzaad in een kom, voeg 240 milliliter water toe en laat minimaal 4 uur afgedekt weken. Giet af en bewaar 60 milliliter van het weekvocht.
2. Spoel de rijst en de rijstvlokken met ruim water tot het water helder is. Doe het rijstmengsel in een kom, voeg 480 milliliter water toe en laat minimaal 4 uur afgedekt weken. Giet af en bewaar 60 milliliter van het weekvocht.
3. Maal de linzen in de keukenmachine met 2 eetlepels weekvocht tot een glad en enigszins plakkerig beslag. Zet opzij.
4. Maal in de keukenmachine de helft van het rijstmengsel met 3 eetlepels weekvocht tot een glad beslag. Meng dit beslag door het linzenbeslag. Herhaal deze stap met de rest van de rijst en 3 eetlepels weekvocht en meng dit ook door het andere beslag. Voeg het zout toe en kneed het beslag met de hand kort door.
5. Dek de kom af en laat het beslag minimaal 8 uur, maar liever een hele nacht, fermenteren op een warme plek. In de zomer bijvoorbeeld op het aanrecht en in de winter dicht bij de verwarming. Je zou nu bubbels aan het oppervlak moeten zien. Is dit nog niet het geval? Dek de kom opnieuw af en laat het beslag nog 5-6 uur fermenteren.
6. Je basisbeslag is nu klaar voor gebruik.
Masala dosa
1. Kook de aardappels in ruim water met 1 theelepel zout in 20 minuten beetgaar. Giet af, laat even droogstomen en zet opzij.
2. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit het komijnzaad, mosterdzaad en de gedroogde chilipeper.
3. Voeg na 1 minuut het overige zout, de asafoetida, kerrieblaadjes, gember en het rawit-pepertje toe en bak 2 minuten mee. Voeg de ui toe en bak in 5 minuten glazig.
4. Voeg de aardappel en de kurkumapoeder toe en bak al omscheppend 5 minuten. Pureer met de pureestamper de helft van de aardappel. Voeg 100-200 milliliter water toe en roer het citroensap en de koriander erdoor. Houd warm.
5. Verhit wat olie in een koeken- of crêpepan en bak de crêpes.
6. Verdeel 3 eetlepels van de aardappelvulling over het midden van de crêpe en vouw hem dicht. Neem uit de pan en houd warm. Herhaal met het overige beslag en de overige vulling.
7. Serveer warm. Lekker met linzen-groentestoof en met rode of groene kokoschutney.
