Bart van Olphen: ‘Graved Lax betekent het begraven van zalm in gekruid zout. Je kunt het een andere smaak meegeven door bijvoorbeeld het gekruide zout te mengen met bietensap of wodka. Het is belangrijk dat je er de tijd voor neemt om de smaken goed in de vis laat trekken. Nog een tip: als je het overtollige zout van de vis hebt gespoeld, kun je de vis weer voorzien van een laagje verse of geroosterde gedroogde kruiden. Dat ziet er hartstikke leuk uit! Wil je het helemaal afmaken? Een frisse dressing doet het altijd goed.’
1. Leg de zalm met het vel naar boven op een grote snijplank. Maak met een groot, scherp mes om de 5 cm inkepingen in de huid van 2 cm lang en 1 cm diep, zodat het onderliggende visvlees zichtbaar wordt en het vocht dat de vis straks bij het marineren loslaat kan weglopen.
2. Keer de vis om, controleer of er eventueel nog overgebleven graten in zitten en verwijder die met een kleine tang of vispincet. Bekleed een (bak)plaat met plasticfolie en leg de vis erop met het vel naar beneden.
3. Doe de helft van het koriander- en venkelzaad plus alle peperkorrels in een vijzel en maal ze fijn tot ze nog enigszins korrelig zijn en structuur hebben. Voeg het zout samen met de suiker, wodka, citroen- en sinaasappelrasp toe, gevolgd door de helft van de dille en alle peterselie en maal ze in de vijzel tot een grof mengsel – zorg ervoor dat het een mooie mix wordt.
4. Verdeel het kruidenmengsel in een gelijkmatige laag over de vleeszijde van de zalmfilet en wrijf het er met je vingers goed in. Wikkel de plasticfolie strak om de vis en druk het goed aan. Leg een tweede (bak)plaat op de zalm en zet er een aantal zware potten (of een ander zwaar voorwerp) op om het flink te verzwaren. Zet de zalm in de koelkast en laat hem 8-12 uur marineren.
5.Wikkel de vis uit de plasticfolie en schraap de marinade voor- zichtig met je vingers van de vis – zorg ervoor dat je het visvlees niet beschadigt. Spoel de vis af onder koud, stromend water om het zout en de achtergebleven korrels te verwijderen – het is niet nodig om dit grondig en heel precies te doen; als je de grove laag verwijdert, is het voldoende. Dep dan de zalm droog met keukenpapier of een schone theedoek.
6. Stamp in de vijzel het overgebleven venkel- en korianderzaad grof en meng het met de rest van de dille. Strooi het kruidenmengsel over de zalm en druk het zachtjes in het visvlees.
7. Doe voor de dressing de olijfolie, mosterd, gehakte dille, honing en het citroensap in een kom, meng goed en breng op smaak met wat zout. Houd zolang apart.
8. Snijd de vis met een trancheermes (of een groot scherp mes) in mooie dunne, schuine plakken – begin bij de staartkant. Serveer de zalm met de mosterd-dillesaus, grof gesneden boerenbrood (of toast) plus partjes citroen om erboven uit te knijpen.
Credits: recepten: Bart van Olphen. Fotografie: David Loftus
