Vietnam was bijna duizend jaar een kolonie van China. Veel van het hedendaagse Vietnamese eten komt dan ook uit China en is door de Vietnamezen door de eeuwen heen aangepast. Deze rijstflensjes worden traditioneel gestoomd om je eerst een zijdezachte textuur in je mond te even; direct daarna, als je kauwt, proef je het hartige van het vlees en het zoetzuur van de vissausdressing. Om nog maar te zwijgen van de combinatie met krokant gebakken sjalotten, beblancheerde taugé en verse kruiden; goddelijk! Omdat het stomen een heel bewerkelijk proces is, bakken wij de flensjes thuis in een koekenpan met antiaanbaklaag. De vulling verschilt per regio en ook per familie. Je kunt ze gevouwen krijgen met gemalen gedroogde garnalen, of alleen met Chinese worst, Chả lụa, of gevuld met geroerbakt varkensgehakt met shiitakes. Er wordt altijd vissausdressing bij geserveerd maar let op, deze dressing wordt met azijn gemaakt in plaats van met citroensap en aangelengd met meer suiker en water dan de reguliere vissausdressing.
1. Maak eerst de vleesvulling. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin de sjalot en knoflook goudbruin in ongeveer 2-3 minuten. Doe het varkensgehakt erbij, bak 4 minuten en voeg de judasoren, shiitakes, en vissaus plus de gemalen peper en het zout toe. Roerbak nog 10 minuten tot het gehakt gaar en het vocht verdampt is. Laat afkoelen.
2. Meng in een kom het rijstmeel, aardappelzetmeel en zout en doe beetje bij beetje het water erbij. Voeg daarna 1 el olie toe, meng alles goed door en zorg dat het niet gaat klonteren. Het beslag hoort waterig te zijn. Laat 20 minuten staan.
3. Zorg intussen dat alle ingrediënten voor op tafel al klaarstaan.
4. Bak nu de flensjes. Bestrijk met een kwastje een groot bord helemaal met 1 theelepel olie. Zet de vleesvulling klaar bij het bord. Zet een koekenpan van 18-20 cm op halfhoog vuur en bestrijk hem rondom licht met een kwastje olie. Giet er, als de olie begint te ‘roken’, een lepel beslag in en kantel onmiddellijk je koekenpan zo dat het beslag over de hele pan wordt verdeeld; giet het overtollige beslag terug in de kom.
5. Zet het vuur iets lager. Leg het deksel op de pan en bak het beslag 15 seconden. Keer het flensje om op je geoliede bord. Bak opnieuw een flensje. Schep intussen een ruime eetlepel vleesvulling op het midden van het eerste rijstflensje. Vouw beide kanten over de vulling en rol het flensje op. Leg het op een serveerschaal en ga zo verder met de rest van je flensjes.
6. Zijn alle flensjes klaar, verdeel dan de geblancheerde taugé en komkommerreepjes erover, gevolgd door een royale schep vissausdressing en als laatste de gebakken sjalotjes, fijne muntreepjes, de rest van je kruiden en naar keuze de worstreepjes.
