1 Zet een grote braadpan op middelhoog vuur. Smelt de helft van de boter met wat olie. Braad de rollade rondom aan, neem uit de pan en houd apart.
2 Fruit in dezelfde pan uiringen, knoflook en prei tot ze zacht maar niet verkleurd zijn. Bak de worteltjes even mee. Maak ruimte in het midden, leg de rollade erin, omringd door de groenten. Steek laurierblaadjes in het vlees en schenk de wijn en 100 ml water erbij. Breng aan de kook en leg er een cirkel bakpapier op. Laat 2–2½ uur zachtjes koken, tot het vlees mals is. Check elke 20 minuten, voeg zo nodig water toe.
3 Als het vlees klaar is, zet je een koekenpan met een klontje boter op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen goudbruin. Voeg zout en peper toe. Doe de paddenstoelen met de room bij het vlees in de pan. Roer en laat 10 minuten onafgedekt zacht koken tot het wat is ingedikt. Leg de rollade op een snijplank en snijd hem in plakken. Serveer met de gesmoorde groenten, spätzle of noedels en savooiekoolgratin (p. 38 van Jamie magazine 5).
Per portie 439 kcal, 26,5 g vet (12,4 g verzadigd), 35,9 g eiwit, 8,5 g koolhydraten, 5,9 g suikers
Fotografie: David Loftus
Recept: Andy Harris
