Soufflé moet vlak voor het serveren worden klaargemaakt — ze zakt heel snel weer in.
1 Pureer alle ingrediënten voor de custard glad in een blender. Doe het mengsel in een pan en breng het al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat het 30 sec. zacht koken. Haal van het vuur, schenk het in een kom en leg een stuk plasticfolie op het oppervlak. Koel de custard op een kom ijswater.
2 Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in een kom ijswater, tot ze zacht zijn. Pureer de resterende ijsingrediënten in een blender. Verhit 2,4 dl van het mengsel in een kleine pan op middelhoog vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze erdoor. Doe het mengsel weer in de blender en pureer opnieuw. Schenk dit door een zeef en koel het op een kom ijswater. Vries het in in een ijsmachine.
3 Verwarm de oven voor op 175 °C. Bestrijk vier souffléschaaltjes van 1,2 dl met de boter. Bestrooi ze licht met suiker. Doe 2,4 dl geitenmelkcustard in een mengkom en roer glad met een spatel. Klop de eiwitten schuimig, voeg het bakpoeder toe en klop nog 2 min. Voeg de suiker toe en klop tot er stijve pieken ontstaan.
4 Spatel de eiwitten door de custard; het mengsel hoort een beetje dun te zijn. Vul de souffléschaaltjes tot de rand met beslag en strijk glad. Tik de schaaltjes op het werkvlak om eventuele bellen te verwijderen. Zorg dat er geen beslag meer aan de binnenkant van de rand zit.
5 Zet de schaaltjes op een bakplaat en bak de soufflés 12 min. in de oven. Bestuif ze dan met poedersuiker en leg een quenelle van geitenyoghurtijs op elke soufflé. Serveer meteen.
Tip Glucosestroop is verkrijgbaar bij de betere bakkers.
