We eten vandaag gegrilde ossenhaas met radicchio en zwarte rijst. In de Povlakte is de grond vruchtbaar en valt er volop neerslag: ideaal om allerlei soorten rijst te telen. In Piemonte groeit niet alleen de carnaroli die gebruikt wordt voor risotto, maar ook venere nero, een volkorenrijst met een van nature zwarte schil. Venere kan op dezelfde manier bereid worden als risotto, maar wordt vaak zonder toevoegingen gemaakt. Wel wordt er vlak voor het serveren een klontje roomboter door geroerd.
1. Kook de rijst beetgaar volgens de instructies op de verpakking in ruim water met zout. Giet af en roer er vlak voor het serveren wat lekkere olijfolie door. 2 Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Snijd 2 van de 3 radicchiokroppen in de lengte in kwarten en verwijder de kern. Omwikkel elk stuk met een plak pancetta en leg ze in een ovenschaal. Bak de radicchio in zo’n 15 minuten gaar en de pancetta knapperig. Besprenkel de radicchio’s met balsamico als ze net uit de oven komen. Snijd de overige radicchiokrop fijn en houd apart.
2. Wrijf de ossenhaas in met olijfolie en peper en zout. Verhit een grote grillpan op hoog vuur tot de rook er vanaf komt (of rooster het vlees op de barbecue). Leg het vlees in de pan en schroei het rondom dicht. Zet het vuur lager en grill het vlees nog zo’n 5 min. aan elke kant. Haal uit de pan en wikkel het in alufolie om na te garen.
3. Haal het vlees na 2 minuten uit de alufolie, leg het op een houten snijplank en snijd het in dunne plakken. Maal er wat peper over, bestrooi met zoutvlokken en doe de apart gehouden fijngesneden radicchio eroverheen. Serveer het vlees direct met de radicchio uit de oven en de rijst.
Credits Fotografie Saskia van Osnabrugge MMV Gianluca (agriturismo La Capuccina ) en Piero (Ristorante ICaffi)
