Een zomers recept met gegrilde octopus van Bart van Olphen. Italianen voegen bij het koken van de octopus vaak een kurk toe; het visvlees van de octopus zou dan malser worden. Serveer de gegrilde octopus met avocado en olijvensaus.
1 Zet een grote pan met water op het vuur, voeg de stukjes selderij, de citroen, laurier, tijm en peperkorrels toe en breng aan de kook.
2 Was de octopus onder koud water ‒ keer ook de mantel van de octopus binnenstebuiten en spoel die goed af. Zet het vuur iets zachter, wacht tot het water net niet meer kookt en dompel de tentakels langzaam heen en weer in het water (zodat ze minder ‘schrikken’). Herhaal dit een paar keer en leg dan de octopus er helemaal in.
3 Kook de octopus 30-40 minuten met het deksel op de pan. Draai het vuur uit, neem het deksel van de pan en laat ‘m 20-25 minuten in het water verder garen.
4 Neem de octopus uit het water en controleer of-ie gaar is door het punt van een mes erin te steken ‒ als je er gemakkelijk in kunt prikken, is de octopus klaar. Snijd de tentakels in stukken (à 5 cm) en houd ze apart.
5 Doe voor de saus de eidooier en 2 eetlepels limoensap in de blender of keukenmachine en laat langzaam draaien. Voeg druppelsgewijs eerst de zonnebloemolie toe en dan de olijfolie en meng tot je een mayonaise hebt. Mix de olijven erdoor en breng op smaak met worcestersaus plus zout en peper. Houd zolang apart.
6 Halveer de avocado’s en verwijder de pitten. Lepel het vruchtvlees in zijn geheel eruit en snijd het in de lengte in plakjes van ½ cm.
7 Verhit een grillpan op hoog vuur en gril als-ie goed heet is de plakjes avocado 2-3 minuten per kant, tot ze net gekaramelliseerd zijn. Houd ze zolang apart.
8 Maak de pan schoon met een prop keukenpapier, strooi wat paprikapoeder over de tentakels en gril ze (eventueel met een scheut olijfolie) een paar minuten tot ze gekaramelliseerd zijn ‒ keer af en toe om. Bak de laatste minuut de tomaatjes mee.
9 Verdeel de octopus, avocado en tomaatjes over 4 borden of een grote schaal, druppel de olijvensaus erover en bestrooi met de korianderblaadjes en eventueel een snuf zout als je dat lekker vindt. Serveer meteen en geef de partjes limoen erbij.
Dit is een recept van Bart van Olphen.
[Credits: fotografie David Loftus]
