Een recept voor inktvis, et voilà! De vis, die we veelal kennen van gefrituurde inktvisringen, is gebakken ook hartstikke lekker. Combineer hem met bonen en ansjovis, plus een pluk rucola, en je weet niet wat je proeft. Nog een aantal fijne tips van Theo Rendall: ‘Gebruik niet te grote inktvissen – het lichaam mag niet langer zijn dan 20 cm. Als ze groter zijn, worden ze te taai en moeten ze gesmoord of gestoofd worden. Zorg ervoor dat de pan heel heet is voordat je de inktvis erin legt. Neem als je de tijd hebt gedroogde bonen (cannellini of borlotti): laat ze een nachtje weken en kook ze ongeveer 1 uur in water, met de salie, chilipeper, knoflook en tomaten, tot ze zacht zijn en drie keer in volume zijn toegenomen. Gebruik circa een vierde van het kookvocht voor de bonenmix.’
1. Kerf het vel van de tomaten in en blancheer ze 1 minuut in kokend water. Doe ze met een schuimspaan over in een kom koud water en trek het vel eraf. Snijd de tomaten in stukjes.
2. Doe de bonen in een pan, met de tomaten, salie, chilipeper, knoflook en 100 ml water. Laat ze 10–15 minuten zachtjes stoven.
3. Snijd intussen de inktvissen in de lengte doormidden en leg ze plat neer, met het vel naar beneden. Kerf er een ruitpatroon in. Houd ze zolang apart, samen met de tentakels.
4. Verwijder de chilipeper en salie uit de bonen; gooi ze weg. Neem ook de knoflook eruit en pureer die met een vork; voeg weer toe aan de bonen. Voeg dan zout en peper toe, plus de olie en azijn. Roer goed en houd warm.
5. Bestrooi de stukken inktvis met zout en peper en wrijf een beetje olie in het ingekerfde vlees. Zet een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de stukken inktvis met de ingekerfde kant naar beneden in de hete pan, samen met de tentakels. Bak ze in 1 minuut goudbruin en keer ze om.
6. Voeg de chilipeper, ansjovis, peterselie en het citroensap toe. Neem de stukken inktvis uit de pan en snijd ze in kleinere stukken. Doe ze terug in de pan en schep nog kort om.
7. Schep wat van het bonenmengsel op het midden van elk bord. Verdeel de rucola erover, gevolgd door de stukken inktvis
Credits: recepten Theo Rendall – fotografie Martin Poole
