Herfstige harvest bowl

1. Verwarm de oven voor op 200 ⁰C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Verdeel de blokjes zoete aardappel en gehalveerde spruitjes over de bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie. Bestrooi met peper, zout en kaneel en hussel alles goed door elkaar.
3. Zet de bakplaat in de oven en rooster de groenten in 20-25 minuten gaar en goudbruin. Schep halverwege om.
4. Maak intussen de rest van de salade. Kook eerst de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet opzij.
5. Doe de boerenkool in een grote schaal en voeg 1 eetlepel olijfolie toe. Masseer de olijfolie in de boerenkool.
6. Voeg de appelblokjes, cranberry’s en noten toe aan de boerenkool. Schep ook de quinoa erbij.
7. Maak de dressing door alle ingrediënten met een vork te mengen in een glaasje of schaaltje.
8. Haal de zoete aardappel en spruitjes uit de oven en voeg ze toe aan de salade. Schenk de dressing erbij en meng alles goed door elkaar.
9. Serveer de harvest bowl meteen en kruimel er eventueel nog wat vegan feta overheen. Eet smakelijk!

Bewaartip: bewaar de salade tot 3 dagen in de koelkast.

Tip: Wil je de salade eiwitrijker maken? Voeg dan wat linzen of kikkererwten toe!

Credits fotografie: Mitchell van Voorbergen

4-6 porties | 30 minuten

VOOR DE SALADE

• 650 g zoete aardappels, ongeschild, in blokjes van 3×3 cm
• 300 g spruitjes, gehalveerd
• 2 el milde olijfolie
• peper en zout, naar smaak
• 1 tl kaneel
• 100 g quinoa
• 200 g verse boerenkool, gesneden
• 1 middelgrote elstar-appel, in blokjes
• 40 g gedroogde cranberry’s
• 50 g pecan- of walnoten

OPTIONEEL

• 50 g vegan feta, verkruimeld

VOOR DE DRESSING

• 3 el olijfolie
• 2 el appelazijn of citroensap
• 2 el ahorn- of agavesiroop
• ½ tl knoflookpoeder
• 1 tl dijonmosterd
• snufje zout