Heb je weleens gehoord van panharing? Wij moesten ook even drie keer achter op ons hoofdje krabben, want het antwoord zat diep verstopt in onze achterkamertjes. De verlossende opfrisser kwam van onze alleswetende visexpert Bart van Olphen: ‘Panharing is een haring die niet gekaakt en gepekeld is. Het is een Nederlandse vis, volop te krijgen en echt ontzettend lekker.’
1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet een steelpan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie en voeg de knoflook, ui, venkel en wortel toe. Bak 2 minuten en voeg dan de laurierblaadjes, tijm, suiker, het korianderzaad en venkelzaad toe. Roer goed en bak nog 2 minuten.
2. Schenk de witte wijn erbij plus het sinaasappelsap, de rasp, schil en wittewijnazijn. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat in 5 minuten zachtjes inkoken. Verwijder dan de grote stukken sinaasappelschil en zet de nog warme marinade apart.
3. Spoel de haringfilets af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Verwarm in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie, bestrooi de visfilets met wat zout en peper en bak ze 1½ minuut op de huid.
4. Vet een ovenschaal in met een klein beetje olijfolie en leg de haringfilets met de huidkant naar boven in de ovenschaal. Schenk de marinade erover en zet de schaal 6 minuten in de voorverwarmde oven. 5 Haal de escabeche uit de oven en rasp er nog wat sinaasappelschil over. Serveer per persoon twee filets met de gemarineerde groenten plus eventueel wat extra vocht. Dit gerecht kan ook koud geserveerd worden.
Credits Recepten Bart van Olphen Fotografie David Loftus
