Het klassieke Engelse brood, maar dan net anders. Het speltmeel zorgt voor een ouderwetse smaak, maar als je wilt, kun je ook bloem gebruiken of 100 g speltmeel vervangen door volkorenmeel.
1 MENGEN
Doe het speltmeel en zout in een mengkom of in de kom van een staande tafelmixer en meng ze goed met je handen of met de bisschopshaak op de laagste snelheid. Wrijf de boter met je vingertoppen door het meel tot er geen klontjes meer te zien zijn en het geheel op fijne broodkruimels lijkt. Meng de gist erdoor en maak een kuiltje in het midden.
2 DEEG MENGEN
Schenk het lauwe water in het kuiltje. Meng er met je handen of de staande tafelmixer op de laagste snelheid steeds wat meel door tot er een tamelijk stevig deeg ontstaat. De textuur van het deeg is belangrijk, want als het te zacht is, behoudt het zijn vorm niet. Het is belangrijk om het vanaf het begin goed te doen. Meng eetlepel voor eetlepel wat lauw water door het deeg als er nog droge kruimels op de bodem van de kom zitten of als het deeg stijf of droog aanvoelt.
3 KNEDEN
Bestuif het werkblad met meel, leg het deeg erop en kneed het 15 minuten met je handen (of 3 minuten in de staande tafelmixer op de laagste snelheid, en nog 5-6 minuten op hoge snelheid). Er moet een heel soepel, zijdezacht deeg ontstaan; voeg wat extra meel toe als het deeg na het kneden aan je vingers of het werkblad kleeft (of aan de wand van de kom). Het deeg moet stevig zijn om beide lagen later aan elkaar te kunnen plakken.
4 RIJZEN
Doe het deeg weer in de kom en dek die goed af met plasticfolie of een passend deksel. Of doe de kom in een grote plastic zak en sluit die goed. Laat het deeg op het werkblad 1½ uur bij kamertemperatuur rijzen, tot het in volume is verdubbeld. Bekleed de bakplaat met bakpapier en bestuif hem met meel.
5 VORMEN EN NARIJZEN
Verwijder de plasticfolie, bestuif het werkblad met bloem, leg het deeg erop en kneed het 1 minuut zacht om grote luchtbellen kwijt te raken. Weeg het deeg en snijd er een derde af. Vorm van beide stukken deeg een mooie bol en rol ze over het werkblad tot ze glad en rond zijn. Leg de bollen met veel tussenruimte op de bakplaat en dek ze losjes af met een plasticfolie; of schuif het geheel in een grote plastic zak en sluit hem goed. Laat het deeg 30-40 minuten bij een lage kamertemperatuur narijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.
6 VORMEN
Verwarm de oven tegen het einde van de narijstijd voor op 230 °C en zet een braadslee onder in de oven. Verwijder de plasticfolie en druk de bollen zachtjes plat. Leg de kleinere bol op de grote, precies in het midden. Doop je vingers in het meel, druk twee vingers en je duim tegen elkaar tot een soort vogelsnavel en prik in het midden van het brood om beide deegbollen samen te drukken. Laat het deeg 10 minuten liggen en dek het niet af.
7 MET EI BESTRIJKEN
Bestrijk beide bollen licht met het losgeklopte ei en zorg dat het bakpapier er niet aan blijft plakken.
8 BAKKEN
Kerf in de rand van de bollen verticale sneden. Schuif de bakplaat in de oven en schenk een kan koud water in de braadslee of doe er een handvol ijsblokjes in. Hierdoor ontstaat een stoomwolk. Sluit de deur direct. De stoom bevordert de vorming van een goede korst. Bak de broden in 15 minuten zonder de deur te openen. Zet de oven dan op 200 °C en bak het brood in 20-25 minuten goudbruin en gaar. (Draai de bakplaat tijdens het bakken 180 graden als het brood niet gelijkmatig bruin kleurt.) Laat het brood op een rooster afkoelen voor je het op de juiste manier bewaart of invriest.
–
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Bakt brood’ van Robert van Beckhoven en Linda Collister (€ 20, Kosmos Uitgevers).
