Wist je dat de Tex Mex keuken ook heel makkelijk en verrassend vegetarisch kan? Deze enchilada’s gevuld met paddenstoelen en spinazie zullen iedereen aan tafel doen smullen. Serveer deze enchilada’s met een frisse komkommersalade en het feest kan beginnen!
1. Verwarm de oven voor op 220 ˚C.
2. Snijd de paddenstoelen in stukjes.
3. Meng de tomatenblokjes met de enchilada kruidenmix in een kom en zet opzij.
4. Verwarm een koekenpan op hoog vuur. Doe de olie en paddenstoelen in de pan en bak de paddenstoelen gedurende 5-10 minuten tot ze mooi bruin zijn.
5. Doe de mais, spinazie en de helft van het tomatenkruidenmengsel erbij. Laat ongeveer 5 minuten sudderen. Laat daarna even afkoelen.
6. Verdeel de vulling over 8 enchilada’s en rol ze op. Leg de rollen in een ovenschaal en bedek met de rest van het tomatenkruidenmengsel en bestrooi met de geraspte kaas.
7. Bak ongeveer 5-8 minuten in de oven tot het geheel een mooi kleurtje heeft gekregen.
8. Snijd de komkommer en de ui in stukjes. Doe de rucola in een kom met de komkommer en rode ui. Besprenkel met limoensap en olijfolie en breng op smaak met zout.
9. Dien de enchilada’s op met de salade en zure room.
Dit recept is afkomstig van Greenfoodlab die zich inzetten voor de week zonder vlees.
