‘Klassieker onder de klassiekers, en de mijne is met extreem weinig ingrediënten om vooral de smaak van het gesudderde vlees te proeven. Veel mensen nemen sukade voor dit gerecht, mag van mij, maar dat extra vetje in de riblappen geeft wel meer smaak.’ Aldus Julius Jaspers.
1. Meng bloem met zout en peper en bestrooi de riblappen er aan beide kanten mee. Schud de overtollige bloem van de riblappen.
2. Bak de helft van het vlees in 2 eetlepels olie in de stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van het vlees.
3. Bak intussen in een koekenpan de winterpeen en ui aan in 2 eetlepels olie en voeg dit bij de riblappen. Blus de inhoud van de koekenpan af met een glas rode wijn, laat even opkoken en voeg toe aan de stoofpan.
4. Giet het restant van de rode wijn op de riblappen, evenals de warme bouillon en de laurier (zorg dat de riblappen onderstaan, voeg anders nog wat bouillon toe).
5. Laat minimaal 3 uur stoven met het deksel voor twee derde op de pan. Controleer de garing, verwijder de laurier en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
6. Serveer direct of laat afkoelen en verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.
Voor de runderbouillon:
Goed afschuimen is het devies bij bouillon, dan heb je de meeste kans op een heldere!
1. Breng het vlees in 4 liter water tegen de kook aan en schuim met een schuimspaan regelmatig af (spoel intussen de schuimspaan steeds af onder koud water).
2. Voeg wanneer al het schuim weg is peen, ui, bleekselderij, knolselderij, knoflook, bouquet garni en peperkorrels toe en laat 8 uur zacht garen.
3. Passeer de bouillon door een zeef (als de bouillon heel helder moet zijn, zou ik een stuk kaasdoek in de zeef leggen). Breng tegen de kook aan en laat indampen tot de gewenste smaak. Laat afkoelen en zet een nacht in de koeling.
4. Schep eventueel vet van de bouillon en kijk of de bouillon helder genoeg is. Is hij te troebel, dan kun je de bouillon clarifiëren**.
5. Breng eventueel nog verder op smaak met zout, sojasaus of tamari.
* Hoe rijker het vlees (schenkels, poelet) hoe meer smaak de bouillon krijgt. Aan botten zit ook wel smaak, maar een stuk minder. Wel wordt de bouillon mooi gelatineus, zeker wanneer hij afkoelt.
** Neem per liter bouillon 4 eiwitten en 100 gram mager rundergehakt dat je goed mengt. Voeg toe aan de koude bouillon. Breng tegen de kook aan en laat een halfuur garen (niet koken, hè). Schep met een schuimspaan de eierkoek van de bouillon en je hebt consommé!
