Pkhali en gevulde auberginerolletjes

1. Was de rode biet en kook gaar in gezouten water. Spoel even onder koud water en laat afkoelen.
2. Schil de pompoen, snijd in blokjes en kook met 1 teentje knoflook gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen. Plet met een vork en laat afkoelen.
3. Hak de spinazie grof en stoof met het tweede teentje knoflook in een steelpan in een scheutje olie. Duw het meeste water eruit en hak fijn. Kruid met peper en zout.
4. Snijd de paprika’s in de lengte in tweeën en verwijder de zaadlijsten.
5. Snijd de aubergine in lange, dunne plakken. Bak eerst de paprika’s en dan de aubergine in een pan met olie tot beide kanten goudbruin en gaar zijn. Laat even afkoelen.
6. Schil de rode biet en hak fijn. Snipper de sjalot en roer door de biet.
7. Draai de walnoten door de vleesmolen of maal ze heel fijn. Druppel er een scheutje walnotenolie en azijn over en breng op smaak met een snufje chilivlokken, paprikapoeder en fenegriek. Voeg er tenslotte een
   flinke lepel kruidenmengsel aan toe en meng tot een dikke pasta.

4 personen

• 1 rode biet
• 150 g pompoen
• 2 teentjes knoflook
• 100 g spinazie
• 2 rode puntpaprika’s
• 1 aubergine
• 1 sjalot
• 300 g walnoten
• walnotenolie
• wittewijnazijn
• chilivlokken
• paprikapoeder
• fenegriek
• kruidenmengsel (bv. kippenkruiden en za’atar)
• enkele takjes Thaise basilicum
• ¼ bosje platte peterselie
• ½ bosje koriander
• peper en zout