Vegan curryroast

1. Verwarm de oven voor tot 200 ˚C. Ontdoe de pompoen van zijn pitten; je hoeft hem niet te schillen. Snijd de pompoen in blokjes van 2 bij 2 cm, de bloemkool in kleine roosjes en de wortels eerst in de lengte doormidden en daarna in kwarten. Doe de pompoen, tomaatjes, bloemkool, wortel en zwarte bonen in een ovenschaal samen met de rode ui en rode peper. Pers het teentje knoflook erboven. Schil en rasp de gember.

2. Meng de kokosmelk met het kerriepoeder en de gember. Breng op smaak met zout en peper. Giet over de groenten in de ovenschaal. Zet de ovenschaal 45 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven en besprenkel de curryroast met het limoensap. Serveer met de geroosterde amandelen en koriander. Lekker met rijst of quinoa.

SUGGESTIES VOOR SEIZOENSGROENTEN

• Jaarrond: zoete aardappel, courgette of aubergine
• Winter/Herfst: spruitjes, pastinaak of knolselderij
• Lente/Zomer broccoli, courgette, venkel of doperwten

Voor 4 personen

Bereiding 10 minuten + 45 mintuten oventijd

• 1 kleine oranje pompoen
• 1 kleine bloemkool
• 4 wortels
• handje cherrytomaatjes
• 120 gr zwarte bonen (uit blik)
• 1 rode ui, in partjes
• 1 rode peper, in ringetjes
• 1 teentje knoflook
• 10 cm verse gember
• 2 blikken kokosmelk à 400 ml
• 2 el kerriepoeder
• sap van ½ limoen

OM TE SERVEREN

• handje geroosterde amandelen of pinda’s
• verse koriander