Dit gerecht is een prima plantaardig alternatief voor als je minder tarwe wilt eten. Lekker samen met bijvoorbeeld venkelsoep.
1. Verhit de oven op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Schil de zoete aardappel en snij het vruchtvlees in blokjes. Verdeel de zoete aardappel over de bakplaat en rooster in 20 minuten tot hij zacht, gaar en licht gekleurd is.
3. Snij de courgette met een spiraalsnijder tot sliertjes. Besprenkel deze courgette- spaghetti met limoensap en 1 eetlepel olijfolie.
4. Rooster de pompoenpitten in een droge hete koekenpan in 3 minuten op middelhoog vuur. Laat afkoelen op een bord en zet apart.
5. Maak de kruidenolie door 50 ml olijfolie in een blender te mengen met de blaadjes van de peterselie. Laat draaien tot een gladde, groene olie.
6. Doe wat courgetti op een bord, verdeel daar de zoete aardappel over.
7. Verkruimel de feta erover en besprenkel met de kruidenolie. Maak af met de pompoenpitten.
Credits fotografie: Simone Rees
Dit recept komt uit het boek ‘Holy Happy Belly’ van Bianca Labrie en is hier te bestellen.
