1 Verwarm de oven voor op 190 ºC. Vet een cupcakevorm voor 12 stuks in met gesmolten boter, stuif er wat bloem over en schud overtollige bloem eruit.
2 Zeef de bloem, het bakpoeder en de poedersuiker boven een kom en mix de gemalen amandelen erdoor.
3 Klop in een andere kom de eiwitten met een snuf zout tot zich zachte pieken vormen. Voeg de gezeefde droge ingredienten toe, plus de olijfolie, honing en citroenrasp, en schep dit alles goed door elkaar.
4 Schenk het beslag in de holten van de cupcakevorm, vul ze voor driekwart, en strooi de geschaafde amandelen erover.
5 Zet de vorm op een bakplaat in het midden van de oven en bak de cakejes 15 minuten, tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Laat ze 2 minuten afkoelen in de vorm en ga dan met een mes om de randen heen om de cakejes los te maken. Laat ze verder afkoelen op een rooster.
6 Maak ondertussen de siroop. Schil de citroenen met een dunschiller en snijd ze in dunne sliertjes. Pers beide citroenen en bewaar het sap zolang in een kommetje.
7 Blancheer de citroensliertjes 1 minuut in kokend water, laat ze uitlekken en spoel ze af onder koud stromend water. Doe ze terug in de pan, samen met het citroensap, de takjes rozemarijn, de suiker en 5 eetlepels water. Breng dit alles langzaam aan de kook en blijf het dan zachtjes verhitten tot het voor de helft is ingekookt.
8 Neem de takjes rozemarijn uit de pan en schep de siroop (inclusief de citroensliertjes) langzaam over de warme cakejes. Strooi wat rozemarijnnaaldjes over elk cakeje, laat afkoelen en serveer.
Per cakeje 287 kcal, 17,6 g vet (2,2 g verzadigd), 4,4 g eiwit, 29,2 g koolhydraten, 23,8 g suikers
