1. Breng de tabletvorm op een temperatuur van ± 25 °C, bijvoorbeeld met een föhn. Bij deze temperatuur krijgt de chocolade na het stollen een mooie glans. Door de achterzijde van de warme vorm tegen je wang te houden kun je voelen of de temperatuur gelijkmatig is verdeeld.
2. Laat het fruit – denk aan bramen, kleine aardbeien, frambozen, blauwe bessen of stukjes abrikoos – op keukenpapier drogen en op kamertemperatuur komen.
3. Verwarm de getempereerde chocolade vlak voordat je het fruit erdoor mengt; door het fruit zal de chocolade snel afkoelen en dan ontstaat een niet meer vloeibare klont. Verwarm pure chocolade tot 31-32 °C, melkchocolade tot 30-31 °C en witte chocolade tot 29-30 °C.
4. Elke vorm heeft een eigen maat; controleer dit voordat je gaat gieten. Zet de vorm op de weegschaal en stel deze met de tarra-functie op 0.
5. Meng in een kom het fruit met de chocolade met een spatel en giet daarom snel de chocolade in de vorm tot het juiste gewicht.
6. Laat de vorm flink dribbelen* op het aanrecht zodat de luchtbelletjes uit de chocolade kunnen ontsnappen.
7 Zet de vorm in de koelkast en laat de reep in 15 tot 30 minuten hard worden. Laat daarna 30 minuten op het aanrecht op temperatuur komen. Let op dat de ruimte waar je werkt niet te warm is; om chocolade bij het terugkoelen een perfecte glans te laten krijgen, mag de werktemperatuur nooit hoger zijn dan 25 °C.
8 Keer de vorm rustig om op bakpapier.
Tips: belangrijk bij deze reep is dat je het mengen en uitgieten supersnel doet voor het beste resultaat. Dus leg je mobieltje weg en laat je niet afleiden. Eet de reep binnen 24 uur op, anders slaat de chocolade wit uit door het vocht in het fruit.
*Tik met het handvat van het paletmes tegen de rand van de vorm. Zo tik je alle luchtbellen uit de chocolade. Als dit niet goed genoeg werkt, kun je ook de vorm zachtjes tegen het
werkblad tikken. Dit noemen we dribbelen.
