Je hebt bakvormpjes (buisjes) nodig om cannoli te maken. Je kunt de rolletjes ook kant-en-klaar kopen.
1 Om de cannoli-omhulsels te maken zeef je de bloem boven een kom en roer je de suiker, het zuiveringszout, de kaneel en een snuf zout erdoor. Maak een kuiltje in het midden en voeg de citroenrasp, marsala, boter en eidooier toe (bewaar het eiwit zolang). Meng alles grondig door elkaar.
2 Stort het mengsel op een werkvlak en kneed het in 2–3 minuten glad. Dek het deeg af met een omgekeerde schaal en laat het 20 minuten rusten.
3 Zet een pastamachine aan een kant van het werkvlak en bestuif de andere kant met wat bloem – je hebt een vlak van ongeveer 1 meter nodig. Schenk de zonnebloemolie in een grote pan op middelhoog vuur. Breng de olietemperatuur naar 170–180 ºC; controleer de temperatuur met een speciale thermometer.
4 Verdeel terwijl de olie heet wordt het deeg in drie delen en rol elke portie met een deegroller tot een rechthoek van 5 mm dik.
5 Haal een deegrechthoek door de pastamachine op de ruimste stand (houd de twee andere rechthoeken zolang bedekt met de omgekeerde schaal). Vouw hem dubbel en haal hem weer door de machine. Stel de machine een beetje strakker af en herhaal. Doe dit tot je de strakste stand bereikt. Bestuif ondertussen werkvlak en deeg steeds met bloem.
6 Leg het uitgerolde deeg op het werkvlak en gebruik een ronde uitsteekvorm (0 10 cm) om er schijfjes uit te steken. Wikkel ze om de cannolibuisjes heen en bestrijk de naad met een beetje van het bewaarde eiwit – strijk geen eiwit op de buisjes, want dan kunnen de cannoli eraan blijven plakken.
7 Inmiddels zal de olie de 180 ºC hebben bereikt. Laat de cannolibuisjes in de hete olie zakken en bak ze ongeveer 1 minuut, tot ze goudbruin en krokant zijn. Neem ze voorzichtig uit de olie met een keukentang. Laat overtollige olie terug in de pan druipen. Laat de cannoli (nog om de buisjes heen) iets afkoelen op keukenpapier. Schuif ze van de buisjes zodra ze genoeg zijn afgekoeld om aan te kunnen pakken.
8 Herhaal het proces met de rest van het deeg. Zorg ervoor dat de olietemperatuur constant op 180C blijft.
9 Klop voor de vulling de ricotta, mascarpone, yoghurt en poedersuiker glad in een kom. Spatel de citroenrasp, het citroensap, de citroensnippers en 25 gram van de pistachenoten erdoor (bewaar de rest voor de garnering). Schep het mengsel in een spuitzak en vul de cannoli ermee.
10 Strooi de rest van de pistachenoten over de uiteinden, bestuif de cannoli met poedersuiker en serveer.
Per cannoli 157 kcal, 8,7 g vet (3,9 g verzadigd), 3,7 g eiwit, 16,6 g koolhydraten, 8,7 g suikers
