Niven Kunz: ‘Het grootste deel van de Nederlandse bevolking denkt eerst aan vlees of vis, dus: ‘mmm, vanavond een karbonaadje’. Wat zij daarbij eet, is bijzaak: worteltjes, boontjes, bloemkool. Maakt niet uit. Het draait om die karbonade.’ Is dat niet gek? Misschien wel… Niven Kunz laat ons met dit gerecht zien dat je vlees of vis helemaal niet hoeft te missen, maar dat je groente met een gerust hart de hoofdrol kunt laten spelen in je gerecht!
1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Breng 300 ml groentebouillon aan de kook, voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe. Kook hierin de bulgur in ongeveer 15 minuten gaar. Zeef de bulgur en laat hem uitstomen (de bereiding kan afwijken van wat op de verpakking staat aangegeven). Verwijder de takjes rozemarijn en tijm.
2. Kook de maiskolven in 20-25 minuten gaar in 500 ml groentebouillon met zout en een klontje roomboter.
3. Snij de mais van de kolf en rooster hem à la minute met de crèmebrûléebrander. Bak de dijen aan op de velkant in de olie op middelhoog vuur. Draai de dijen om, voeg een klontje boter en de tijm toe. Bedruip het vlees voor 2 minuten. Haal vervolgens de dijen uit de pan en laat ze in de oven verder garen gedurende 15 minuten. Zout voor het serveren de dijen nog even na.
4. Borstel de paddenstoelen schoon en snij ze in stukken. Bak aan in de olie en voeg halverwege een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout.
5. Blancheer de bimi’s in gezouten water beetgaar. Verdeel de bulgur over de borden, samen met de mais, landhoen, paddenstoelen en de bimi.
6. Smelt de boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg prei en uien toe en temper het vuur. Dek de pan af met een goed sluitend deksel en laat de groenten zo 20 minuten ‘zweten’.
7. Bind de kruiden samen als bouquet garni. Doe dit in de pan, samen met de worteltjes, de bleekselderij, het zout, de peperkorrels en 2 liter koud water.
8. Verhoog het vuur en breng het water langzaam aan de kook. Verwijder indien nodig regelmatig schuim van de oppervlakte. Zodra het water kookt, temper het vuur en laat nog 35 minuten sudderen. Zeef de bouillon boven een grote, vuurvaste kom en zet deze opzij om af te koelen. Gebruik de bouillon onmiddellijk of bewaar hem in een goed gesloten pot of koelkastdoos.
Dit recept komt uit het boek ‘Groente!’ van Niven Kunz (€24,99, Kosmos Uitgevers).
