Wat een zonnetje deze buddha-bowl met mango. We kiezen hier voor aardappel, maar je kunt natuurlijk ook gaan voor zoete aardappel of pompoen. En wil je een ander graan? Quinoa of parelgort is ook top. En mag het van jou tot slot een boontje meer of minder zijn? Ga je gang. Je kunt met dit gerecht eindeloos variëren en aanpassen naar je eigen smaak.
1 .Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).
2. Schil de zoete aardappel en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat, voeg een scheutje olijfolie, grove peper en zeezout toe en bak 15 tot 20 minuten in de oven.
3. Snipper intussen de halve rode ui en leg dit in een schaaltje. Rasp de schil van 1 limoen en zet dit apart. Knijp het sap van de limoen uit en giet bij de rode ui. Snijd de blaadjes munt fijn en doe samen met de chilivlokken en een beetje zeezout bij de rode ui, schep om.
4. Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit, snijd het in blokjes en voeg toe aan het schaaltje. Schep om en zet apart.
5. Doe de couscous in een schaal, voeg 200 ml gekookt water en een eetlepel extra vergine olijfolie toe. Dek af en laat even staan.
6. Snijd de komkommer in blokjes, spoel de bonen af en laat uitlekken. Meng voor de dressing 1 eetlepel honing, 2 eetlepels limoensap (van de tweede limoen), de limoenrasp en grove peper en zeezout in een schaaltje totdat het een geheel is.
7. Pak twee mooie kommen of diepe borden en leg alle ingrediënten naast elkaar in de kom. Giet als laatste de zomerse limoendressing over de buddha bowl. Snijd de halve limoen die je overhebt in partjes en serveer erbij.
Voedingswaarden per persoon:
786 kcal – 14 g vet – 131g koolhydraten – 24g eiwit
