Aan de Atlantische kust van Spanje bevindt zich Baskenland. Nemesio woont in Getaria, een klein half uur rijden van San Sebastian. Hij vist op Cantabrische ansjovis, misschien wel de lekkerste ansjovis van de wereld. De streek staat bekend om zijn rijke culinaire cultuur. Michelin-restaurants als Arzak en Mugaritz zijn beroemd en op elke straathoek vind je een pintxos-bar (Baskische tapas). Maar de gastronomische traditie gaat nog veel verder. Iedereen kookt. Zo ook Nemesio. Samen met zijn collega-vissers zijn ze allemaal lid van een sociadad gastrónomica, een traditionele kookclub. Vroeger mochten alleen mannen lid zijn, zo leerden zonen er koken van hun vader. Tegenwoordig is het een sociale aangelegenheid waarbij hele families samenkomen om aan lange tafels te lunchen en dineren. De boquerones, ansjovis gegaard in zuur en geserveerd in olie, ontbreekt er nooit. Als frisse pintxo voordat het avondmaal begint.
1. Leg de ansjovisfilets naast elkaar op een schaal met de huidkant naar boven. Bestrooi met zout en giet de azijn erover totdat ze net onderstaan. Laat de visjes zo’n 3-4 uur marineren in de koelkast.
2. Haal de ansjovis uit de marinade, spoel ze kort af onder koud zacht stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Leg de filets mooi gerangschikt op een bord of schaal.
3. Meng in een kom de olijfolie met de knoflook en peterselie. Breng op smaak met zout en peper en giet dit over de ansjovisfilets. Laat dit een half uur staan en serveer.
Tip: boquerones zijn ook te verkrijgen bij de vishandel of supermarkt. Haal de visjes uit de olie en serveer met de zelfgemaakte olie met knoflook en peterselie.
Credits fotografie: David Loftus.
