Pasta is relatief nieuw in het Venetiaanse eetpatroon. Toen pastasoorten uit Zuid-Italië, zoals maccheroni en spaghetti (die gemaakt worden door pastadeeg te persen, in plaats van te snijden, zoals bij ravioli, of te rollen, zoals bij gnocchi), in de negentiende eeuw populair werden, kwam de Veneto met bigoli, een volkorenpasta die met een speciale machine tot dikke slierten wordt geperst. Bigoli lijkt op spaghetti, maar heeft een ruwer oppervlak en neemt de saus daardoor nog beter op. Deze pasta werd oorspronkelijk gemaakt van wat maar voorhanden was: boekweit- of tarwemeel en eendeneieren, aangezien kleine boeren eenden hielden in de natte gebieden rond de lagune (dit doen ze nog steeds). Er werd een speciale matrijs, plus een wonderlijk uitziende pers, een bigolaro, ontworpen voor dit hardere volkorenmeel, dat vaak vast komt te zitten in traditionele pastamachines. De twee klassiekers zijn bigoli in salsa en bigoli con arna lessà, een ragù gemaakt van de ingewanden van een eend (de rest van de eend wordt meestal als hoofdgerecht geserveerd). Salsa di noci is geen traditionele saus voor bigoli, maar de milde smaak en romige textuur passen heel goed bij de nootachtige volkorenpasta. In de meeste Italiaanse delicatessenwinkels is gedroogde bigoli te koop, maar je kunt ook gedroogde volkorenspaghetti, gewone spaghetti of pici gebruiken.
1. Breng een grote pan water flink aan de kook. Voeg de walnoten toe en kook ze 5 min. Giet ze goed af en leg ze op een schone theedoek. Wrijf de schilletjes er grotendeels af met de theedoek, dep ze enigszins droog en laat ze afkoelen.
2. Scheur het brood in stukjes en leg ze in een kleine kom. Schenk de melk erover en week ze een paar minuten, tot de melk opgenomen is. Doe het geweekte brood met de eventuele restjes melk in een keukenmachine, voeg de walnoten, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en knoflook toe en pureer het mengsel tot het glad is. Schenk langzaam de olijfolie en room erbij en pureer alles tot een romige saus. Voeg een flinke snuf zout toe. Je kunt de saus nu vijf dagen in de koelkast bewaren.
3. Kook de bigoli beetgaar in een grote pan kokend water met flink wat zout. Schep vlak voordat je de pasta afgiet een half kopje kookwater uit de pan en zet het apart. Giet de pasta af in een vergiet. Doe hem weer in de pan en roer de walnotensaus erdoor. Voeg kleine beetjes kookwater toe tot de saus lekker romig, maar niet te dun is. Voeg wat versgemalen zwarte peper toe en serveer meteen. Strooi er indien gewenst een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas over.
