Het is niet helemaal duidelijk wie Beef Wellington ooit heeft bedacht. Ergens aan het begin van de 20e eeuw duikt hij opeens in verschillende landen op. Het is een gerecht dat je eens in je leven moet hebben gemaakt. Het is het ultieme kerstgerecht waarmee je, mits goed bereid, ook nog eens je gasten inpakt. Double-whammy. Alleen, de combinatie van een mooie rose binnenkant met een krokante en bruine korst is geen sinecure. De kerstmaaltijd staat traditioneel garant voor de grootste culinaire successen en dieptepunten. Waarom? Omdat mensen niet oefenen. Dus laten we opnieuw beginnen: Beef Wellington is een gerecht dat je eens twee keer in je leven moet hebben gemaakt. Meestal blijft het ook wel bij deze twee keer, want welbeschouwd is een authentieke Beef Wellington een beetje saai. Een ossenhaas is een van de meest overschatte delen van het rund. Zacht als boter, maar met de smaakdiepte van een supermarktknakworst. Gemaakt met de – nota bene goedkopere – diamanthaas is het gelijk dubbel zo lekker. We combineren dit met een lekker pittige droge ham, verrukkelijke paddenstoelen en het pekelen van het vlees zodat het zout tot in de kern van het vlees terechtkomt en het lekker sappig houdt. Kortom, dit is Beef Wellington die je de rest van je leven blijft maken.
1. Maak een dag voor je de Beef Wellington wilt serveren een pekel. Kook een deel van het water op met het zout, de suiker, specerijen en kruiden, zodat het zout en de suiker oplossen. Voeg de rest van het koude water toe en laat afkoelen tot koelkasttemperatuur.
2. Leg de haas in de koelkast gedurende ongeveer 8 uur in de pekel. Een ziplock-zak is hiervoor heel handig.
3. Dep de diamanthaas droog met keukenpapier.
4. Verhit de olijfolie in een loeihete koekenpan. Het enige doel van het aanbraden van de haas is kleur en maillard, oftewel bakgeur en -smaak. We willen hem niet garen. Schroei daarom de diamanthaas op hoog vuur snel rondom bruin. Maak gebruik van de hete rand van de koekenpan voor nog meer contacthitte. Enkele minuten moet genoeg zijn.
5. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
6. Borstel de cantharellen schoon.
7. Scheur grotere exemplaren in stukken, zodat alle stukken paddenstoel even groot zijn. De reden hiervoor is dat het er mooier uitziet dan wanneer je ze in plakjes snijdt.
8. Bak de sjalot en de paddenstoelen al omscheppend op middelhoog vuur 5 tot 10 minuten in boter. Schep aan het eind de peterselie en salie erdoor en laat het mengsel afkoelen.
9. Leg een royaal stuk plasticfolie op je werkblad en bekleed dit met overlappende laagjes ham. Het is een beetje zoeken naar de juiste hoeveelheid. Het moet voldoende zijn om je filet te kunnen omwikkelen. Laat aan alle kanten ruim voldoende plastic over. De ham houdt het vocht vast zodat het bladerdeeg niet zompig wordt.
10. Besmeer de plakjes ham met het cantharellen-sjalot-kruidenmengsel. Laat aan alle kanten een klein randje ham over.
11. Leg de diamanthaas aan een kant van de plakjes ham en rol met behulp van het plasticfolie het geheel tot een strakke rol. Rol eventueel in nog wat extra lagen plasticfolie om hem goed strak te krijgen.
12. Laat minstens een uur opstijven in de koelkast.
13. Leg opnieuw een ruim stuk plasticfolie op je werkvlak en leg daar de plak bladerdeeg op. Zorg ervoor dat je ook nu ruim plasticfolie aan alle kanten overlaat.
14. Haal de plasticfolie van de rol met het vlees en leg het aan een kant van het bladerdeeg; vouw die dicht. Draai of vouw het bladerdeeg aan de zijkanten dicht, zodat de rol helemaal is afgesloten.
15. Rol weer in plastic tot een strakke rol. Laat deze minstens een half uur opstijven in de koelkast.
16. Verwarm in de tussentijd de oven voor tot 180 ˚C. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
17. Haal de rol uit het plastic en leg hem met de vouw naar beneden op de bakplaat.
18. Kwast het deeg dun in met de losgeklopte eidooier. Zorg dat je overal geweest bent, dat zie je het beste als je de rol tegen het licht in houdt. Doffe plekken moet je nog insmeren. Voorkom ook druppelvorming, want die worden dof tijdens het bakken.
19. Versier je Wellington naar wens door bijvoorbeeld met de botte kant van een mes een patroon te tekenen of door figuurtjes te snijden of te stansen uit dun uitgerolde restjes bladerdeeg.
20. Geef de Wellington vlak voordat hij de oven in gaat nog een tweede ei-laklaag en steek de kernthermometer tot in de kern van de diamanthaas. Bak de Beef Wellington goudbruin in 30-35 minuten, of tot de kernthermometer 43 ˚C (rare) of 47 ˚C (medium-rare) aangeeft.
21. Laat de Beef Wellington 15-20 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Tips & variaties
