Recept
Baby aubergine-schnitzel met taboulé van kiemgroenenten
Knapperig en fris komen hier mooi samen op één bord. De aubergine wordt zacht vanbinnen met een rijke korst, terwijl de taboulé juist licht en levendig blijft. Fijn als je iets serveert dat verrassend is en toch goed in balans voelt.
Ingrediënten
4 personen |
TABOULÉ
- 80 bulgur, middelgrove korrel
- 70 g pistachenoten, ongezouten
- 25 g bladpeterselie, fijngehakt
- 60 g pittige kiemgroenten (radijs-, prei- en groeneradijskiemen), grof gehakt
- 1 groene chilipeper (zaadjes en zaadlijsten verwijderd), in dunne halve ringen
- 2 lente-uitjes, in ringen
- 1 bakje tuinkers, de sprietjes losgeknipt
- 125 g granaatappelpitjes
- sap van ½ citroen
- extra vergine olijfolie
- 2-3 tl dadelstroop
SAUSJE
- 1 trostomaat
- 75 g crème fraîche
- 15 g koriander, fijngehakt
- extra vergine olijfolie
AUBERGINESCHNITZELS
- 4 babyaubergines (à 170 g)
- 2 el tarwebloem
- 75 g panko (Japans broodkruim)
- 50 g gepeld sesamzaad
- 40 g kikkererwtenmeel
- 40 g rauwe techina
- zonnebloemolie
- 1 limoen, in kwarten
Bereiding
- Overgiet de bulgur met heet kraanwater en laat 15 minuten wellen. Controleer of de bulgur beetgaar is en laat uitlekken in een zeef. Rooster intussen de pistache 5-7 minuten in de oven (170 graden) of in een droge koekenpan op middelhoog vuur licht goudbruin. Laat afkoelen en hak grof.
- Doe de peterselie en kiemgroenten met de bulgur, chili, lente-ui, tuinkers, ¬pistache en granaatappelpitjes in een kom. Breng vlak voor het serveren op smaak met het citroensap, een meer dan royale scheut olijfolie, de dadelstroop en een flinke snuf grof zout.
- Halveer voor het sausje de tomaat en lepel het vocht eruit (bewaar het vruchtvlees voor een andere salade). Meng in een kom het tomatenvocht met de crème fraîche en de koriander. Breng op smaak met grof zout en versgemalen peper. Besprenkel met olijfolie.
- Schil en halveer de babyaubergines in de lengte. Snijd daarbij recht door het kroontje. Snijd van beide helften de bolle kant weg, zodat je 2 vingerdikke plakken met een gehalveerd kroontje overhoudt (bewaar de afsnijdsels in een zakje in de ijskast voor een ander gerecht). Bestrooi beide kanten met zout.
- Zet 1 plat bord en 2 diepe borden klaar. Verdeel de tarwebloem over het platte bord. Meng de panko, sesam en een royale snuf grof zout in een diep bord. Klop in het tweede diepe bord het kikkererwtenmeel, de techina en 90 milliliter water met een garde tot een papje. De gewenste consistentie is als die van een losgeklopt ei (voeg zo nodig nog een extra spat water toe).
- Verhit een royale laag zonnebloemolie op hoog vuur in een koekenpan waar 4 aubergineschitzels in passen. Dep de aubergine¬plakken aan weerszijden droog met keukenpapier en haal door de tarwebloem en vervolgens door het kikkererwten-techinapapje. Zorg dat al het vruchtvlees bedekt is. Paneer de aubergines. Bak de aubergines in twee batches in 2-3 minuten aan weerszijden in de hete olie. Haal de aubergines met een spatel uit de pan. Til ze niet op aan hun kroontje want dan kunnen ze breken. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Schep op ieder bord een paar lepels taboelé en leg 2 schnitzels er sierlijk op. Serveer met het sausje en een partje limoen (als je het vergeet, zoals ik op de foto, is het ook geen ramp).
Fotocredits: Vincent van den Hoogen
