Ceviche asperge

LIMOENGEL

1. Breng het water aan de kook en voeg de agar agar toe.
2. Laat al roerende 1 min. koken.
3. Rasp met een fijne rasp de schil van 1 limoen en voeg toe aan het vocht.
4. Pers de limoenen uit en voeg het sap ook toe.
5. Breng op smaak met zout en peper.
6. Laat de massa minstens een uur afkoelen in de koelkast.
7. Draai de massa tot een gel in de blender.
8. Vul de gel af in een spuitzak.

TIJGERMELK

1. Meng de karnemelk met de limoenrasp, zout en zwarte peper.
2.  Maak de coquilles St. Jacques schoon.
3. Snijd de coquilles in dunne plakjes en marineer licht met een beetje olijfolie, fleur de sel, witte peper en een beetje limoenrasp.
4. Snijd de asperges schuin in dunne plakjes en marineer licht met een beetje olijfolie en fleur de sel.
5. Leg de asperges dakpansgewijs in een ronde steker (diameter 10 cm) op het bord.
6. Spuit 7 dotjes limoengel op de coquilles.
7. Garneer het gerecht met 3 witte viooltjes en 7 takjes micro koriander.
8. Schenk de tijgermelk rondom het gerecht en besprenkel met een paar druppels olijfolie.

4 personen

• 4 coquilles St. Jacques
• 4 rauwe, geschilde AA asperges
• 12 witte viooltjes
• 28 topjes micro koriander
• Valderrama Arbequina olijfolie
• fleur de sel
• witte peper
• 1 limoen

TIJGERMELK

• 2 dl karnemelk
• rasp van een halve limoen
• 2 g fijn keukenzout
• zwarte peper

LIMOENGEL

• 2 limoenen
• 4 dl water
• 7 g agar agar
• zout
• peper

Benodigdheden

• spuitzak