“Ansjovisjes zijn net Marmite – je houdt ervan of je haat ze. Maar de haters hebben waarschijnlijk nooit de heerlijk dikke, witte boquerones (ansjovis) geproefd die overal in Zuid-Spanje aan land komen. Ze hebben een stevige, vlezige textuur en worden vaak gemarineerd in een licht mengsel van olie en azijn. Mede dankzij dat vleugje zuur houden ze hun vorm en consistentie. Ze worden eigenlijk nog ongeveer net zo geconserveerd als eeuwen geleden – in zout, azijn of olie en weinig anders. Maar wat ooit een simpel en noodzakelijk proces was, is een feest van smaak en textuur geworden. De klassieke, lichtzure marinade nodigt uit tot toevoeging van andere smaken. Hieronder gebruik ik de vertrouwde combinatie van tijm en munt plus veel vers gemalen
zwarte peper – laat het in dit geval vooral niet aan peper ontbreken. Goede, verse ansjovis is buiten Spanje niet altijd makkelijk te koop. Neem er dus de beste boquerones en vinagre voor die je kunt vinden – desnoods online (die van Nardín en Ortiz zijn uitstekend). Zorg wel dat je voor dit gerecht zure ansjovisjes gebruikt, niet de gezouten anchoas. Zelf eet ik graag hele bergen van zulke schatjes met een of twee glaasjes koude, beendroge fino.” – Ben Tish.
1. Laat de ansjovisjes uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier. Leg ze in een schaal en bestrooi ze met tijm, peper en zout naar smaak.
2. Klop de suiker en olie door de azijn. Schil de sinaasappel, verdeel hem in partjes en vang het sap op. Snijd elk partje in 2 of 3 stukken en strooi ze over de vis. Klop het sinaasappelsap door de vinaigrette en giet deze saus over de ansjovisjes. Marineer ze minstens 1 uur in de koelkast.
3. Haal ze zo’n 20 minuten voor het opdienen uit de koelkast en breng ze op kamertemperatuur. Bestrooi ze met munt en zet ze op tafel. Een paar warme crostini zijn er lekker bij.
Credits beeld: Kris Kirkham
