NIVEN 80/20

Altijd al meer met groenten willen koken? Chefkok Niven Kunz laat groenten de hoofdrol spelen in zijn kookboek NIVEN 80/20. Voor alle recepten in dit boek is groente te basis, ze bestaan uit 80% groenten en 20% vlees is vis. Maak aan de hand van dit boek je favoriete groenten de ster van elk gerecht!

80% groenten / 20% vlees of vis uit de sterrenkeuken van een groentefreak Wat goed is, komt snel. Niven Kunz is nog maar net 33 jaar en al bijna 10 jaar in het bezit van een Michelinster. Niven staat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Voor hem is deze 80/20-filosofie helder én logisch; in zijn keuken gaan groenten altijd voor. Vlees en vis beperkt hij tot het hoognodige. Niet alleen omdat hij dit beter vindt, vooral omdat hij koken met groenten het allerleukste vindt. Het seizoen en het marktaanbod bepalen zijn menu en inspiratie haalt hij uit zijn eigen ‘achtertuin’: het Westland, Midden-Delfland en het Groene Hart. En dan kom je dus op gerechten als kervelwortel met buikspek, soezen van zwarte olijf, peentartaar met coquille, snijboon á la Carbonara en macaron van rode biet, blauwe bes en pure chocolade. Niven laat ook zien hoe je 80/20 breder kunt toepassen. Bijvoorbeeld door 80% biologisch te kopen en 20% gangbaar. Of 80% uit je eigen regio te halen en 20% van ver. In 70 recepten verdeeld over vijf hoofdstukken – vegetarisch, vlees, vis, schelp- en schaaldieren, vocktails en desserts – bewijst Niven dat koken met groenten in de hoofd- in plaats van bijrol álles behalve saai is. De recepten worden ondersteund door schitterende fotografie en gelardeerd met informatie over veelgebruikte ingrediënten, handige (presentatie)tips en suggesties voor bijpassende wijnen. ‘Groenten zijn cool! In dit boek ga ik je laten zien waarom ik er zo trots op ben een groentefreak te zijn.’ Niven Kunz ‘Hij kwam De Librije binnen als schoffie, maar is nu eigenaar van zijn eigen succesvolle restaurant. Wij delen zijn passie voor gastronomie en zijn liefde voor groenten. Niven is altijd zichzelf gebleven, met zijn eigenzinnigheid en doorzettingsvermogen. Dat waarderen wij enorm en wij zijn dan ook heel trots op hem!’- Jonnie en Thérèse Boer, De Librije***