Ansjovis uit Bergen, Texelse geitenkaas, vermout uit Amsterdam… Boek een tafel bij restaurant RIJKS® in het Rijksmuseum, vorig jaar beloond met een eerste ster, en je eet de hele avond alleen het lekkerste van eigen bodem. De boodschap van executive chef Joris Bijdendijk is luid en duidelijk: eet lokaal, eet Nederlands!
‘Neem nou Nederlandse boerenkaas,’ begint hij te vertellen als we hem spreken in zijn keuken. ‘Daarvan denk je misschien: dat gebruiken we toch hartstikke veel? Maar we kopen met z’n allen vooral fabriekskaas. Hetzelfde geldt voor kokkels uit de Noordzee – het grootste deel gaat naar het buitenland. En wat dacht je van geitenbokjes? Minstens zo lekker als lamsvlees, maar we eten het amper. Het is tijd dat we gaan zien wat voor lekkers we allemaal op eigen bodem hebben.’
Als kind ging Joris ieder weekend naar de Ardennen, waar zijn ouders een huis met een grote moestuin hadden en de forel regelrecht uit de beek op zijn bordje belandde. ‘Daar heb ik geleerd hoe belangrijk authenticiteit, kwaliteit en eenvoud zijn,’ vertelt hij. ‘Ik geloof erin dat alles wat je in je leven meepikt en oppakt, en alles wat je ziet en proeft, bepaalt hoe je later kookt.’
Een blik op het menu van RIJKS® laat zien dat Joris de weekenden in de Ardennen niet is vergeten. Maar ook buiten het restaurant laat hij van zich horen als het gaat om de Nederlandse keuken, onder andere met zijn kookboek Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen. Daarin kookt hij met mooie lokale producten en vertelt hij ondertussen hoe hij van blond schoffie uit Amsterdam-Zuid is uitgegroeid tot een van de meest veelbelovende chefs van het land.
‘De recepten volgen mijn loopbaan, dus hoe verder je in het boek komt, hoe bewerkelijker ze worden,’ lacht Joris. ‘Maar je kunt het zo ingewikkeld maken als je zelf wilt. Bij een recept met vier elementen kun je bijvoorbeeld ook alleen het hoofdelement bereiden. Uiteindelijk draait koken immers allemaal om eenvoud.’
Zin in sjieke Hollandse pot? Bestel Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen (Nijgh & Van Ditmar, € 39,99) dan nu!
[Credits: tekst Leonie Hardeman, fotografie Anne Timmer]
