Wie zich verdiept in luxe rundvlees komt al snel uit bij Wagyu: het Japanse ras dat wereldwijd bekendstaat om zijn ongeëvenaarde kwaliteit. Wagyu betekent letterlijk “Japanse koe” (Wa = Japan, Gyu = koe) en wordt vaak omschreven als de Bentley onder de runderrassen. Hoewel er ook uitstekende Australische en Amerikaanse varianten bestaan, blijft authentiek Japans Wagyu de absolute top.
Wat Wagyu zo bijzonder maakt? Dat is sowieso de marmering van het vlees: het fijne intramusculaire vet dat als dunne adertjes door het vlees loopt. Dit vet smelt al bij een relatief lage temperatuur en geeft het vlees zijn boterzachte textuur en karakteristieke, nootachtige smaak. Niet iedereen is fan van de rijke smaak, maar bijzonder en onderscheidend is het zonder twijfel.
De vier Japanse Wagyu-rassen
Sinds enkele jaren mag Wagyu worden geëxporteerd vanuit Japan. Er bestaan vier officiële Wagyu-rassen:
- Japanese Black
- Japanese Brown
- Japanese Shorthorn
- Japanese Polled
Vaak wordt Wagyu van de Japanese Black gezien als het meest exclusieve en verfijnde ras. Dit vlees wordt geroemd om de extreme marmering en de volle, unieke smaakbeleving.
Hoe wordt Wagyu beoordeeld?
De kwaliteit van Wagyu wordt bepaald aan de hand van meerdere criteria: marmeringsgraad, vleeskleur, textuur en vetkwaliteit. De strengste keurmeesters in Japan beoordelen dit vlees, waarbij de laagste score doorslaggevend is. Dit zorgt ervoor dat alleen de allerbeste stukken het predicaat A5 Wagyu verdienen – de hoogste haalbare gradatie.
Daarnaast speelt ook genetica een rol. Volbloed Wagyu (Full Blood / FB) is 100% raszuiver. Andere varianten hebben een percentage Wagyu-bloed, variërend van 50% (F1) tot bijna 100% (F10). Bij The Butchery koop je uitsluitend volbloed Wagyu, zodat je verzekerd bent van de echte Japanse ervaring.
Kagoshima Wagyu: de absolute top
Binnen Japanese Black geldt Kagoshima Wagyu als hét hoogtepunt. Deze runderen worden in de zuidelijke prefectuur Kagoshima gehouden en leveren vlees van uitzonderlijke kwaliteit. Denk aan Grade A5 en een BMS (Beef Marble Score) van 12 – het hoogst haalbare niveau. Het is prijzig, maar daarvoor krijg je een culinaire beleving die werkelijk met niets te vergelijken is.
Hoe geniet je van Wagyu?
Wagyu eet je niet zomaar als een alledaagse steak. Het is een product om met aandacht en in kleinere porties van te genieten. Denk aan een amuse of voorgerecht waar je met meerdere gasten van kunt proeven. Zo kun je van 100 gram Wagyu al een prachtig gerecht voor twee maken, en een entrecote van 400 gram delen met een heel gezelschap.
Wagyu is exclusief, intens en onvergetelijk – een ervaring die je minstens één keer in je leven geproefd moet hebben.
Goed om te weten: dit exclusieve rundvlees ligt niet bij elke slager om de hoek. Je koopt (met name Japans) Wagyu dan ook voornamelijk bij een exclusieve slager met een specialiteit in bijzondere vleesrassen.
