Toen zijn opa vroeger oliebollen bakte, stond de enthousiaste bakkerszoon Martin als klein jochie al met grote ogen mee te gluren. Nu haalt hij als lid van ‘het Echte Bakkersgilde’ zelf de allerlekkerste oliebollen uit het vet en rollen er op een topdag in zijn bakkerij in het Overijsselse Holten duizenden over de toonbank.
Tekst Dorette Kostwinder
De gepassioneerde bakker Martin Nijkamp bakte reeds vier jaar de beste oliebol van Nederland. Dat willen wij ook kunnen! We vroegen hem 7 ‘heilige tips’ voor de állerlekkerste oliebollen.
Tips voor de perfecte bol
Recept
Martin: ‘Als het een beetje kouder wordt, dan kriebelt het bakgevoel al. Samen met mijn bakkersteam begin ik in oktober met testen, net zolang tot we het beste oliebollenbeslag te pakken hebben. Want eens een goede oliebol, is niet altijd de beste van het land.
Dat komt doordat we werken met natuurlijke producten, behalve water, gist en bloem staat er niets vast. Hoe je weet of je het lekkerste oliebollenrecept te pakken hebt? Ga af op je fingerspitzengevoel, sluit ingrediënten uit én laat proeven!’
Vulling
‘Er zit meer in mijn oliebollen dan de drie-eenheid water, gist en bloem: krenten, rozijnen en een friszuur appeltje. Denk dan niet aan een Granny Smith – die kan vaak een melige smaak hebben –, maar kies bijvoorbeeld voor een Elstar of Jonagold. Twee perfecte bakappeltjes! Sommige bakkers doen er geen appel in, maar dan mis ik toch echt een stukje frisheid.
O, en ga uit van goede grondstoffen. Als je de goedkoopste bloem en zuidvruchten uit het schap haalt, verwacht dan niet de beste bol. Koop je ingrediënten bijvoorbeeld bij de betere supermarkt of bij een (biologische) bakker!’
Kneedkunstje
‘Als je alle ingrediënten met elkaar hebt vermengd, moet je het dikke beslag zeker 10 minuten kneden. Vervolgens laat je het op kamertemperatuur drie kwartier rusten in een kom, afgedekt met een vochtige theedoek. En dan een klein beetje geduld… Spatel het beslag voor het de frituurpan in gaat nog even losjes door, daar wordt de oliebol straks lekker luchtig van.’
Frituurolie
‘Wist je dat een gemiddelde oliebol uit 10% vet bestaat?! Dan zal je begrijpen dat het type olie erg belangrijk is. Wij gebruiken een combi van verschillende soorten, welke dat precies zijn verklap ik niet (sorry…); dat is een gedeelte van ons geheim. Ik hoor je denken: moet ik nu oliën gaan mixen? Nee, dat zou ik voor een huis-tuin-en-keukenoliebol niet doen, neem ‘gewoon’ een goede frituurolie.’
Temperatuur van de frituurolie
‘Wanneer je beslag ligt te rusten, zorg je alvast voor de juiste temperatuur van het vet; tussen de 175˚C en
180˚C. Zorg dat je de olietemperatuur regelmatig controleert – het liefst met een externe thermometer –, slaat ‘ie boven de 180˚C uit dan breekt de olie af. Sta je buiten is de vrieskou of tocht het? Dan is de kans groot dat de temperatuur gaat schommelen én je perfecte oliebol mislukt. Vergis je dus niet in de hitte van de olie, die luistert echt heel nauw!’
Ronde én knapperige oliebol
‘Met een grote ijsschep kun je perfecte bolletjes maken. Zorg dat de krenten, rozijnen en stukjes appel in het midden van het beslag zitten, want als ze uitsteken worden ze gauw donker en bitter. Daarna kun je de oliebollen onderdompelen in de olie. Zorg dat ze helemaal onder gaan en niet boven komen drijven. Ik doe dat met een groot rek, zelf kun je dat doen met een zeef. Op deze manier hoeven ze minder lang te bakken worden de oliebollen niet zo vet.’
Oliebollenlook
We dit it all! Wanneer zijn we geslaagd? Martin: ‘Als de oliebol egaal bruin en gaar is, niet sterk naar vet ruikt,
de afbeet kort is en de vulling goed verdeeld. Het oliebollenhuidje moet dun zijn en na een paar uur nog steeds knapperig. Ja, dat zijn de beste… Als ik de eerste pérfecte oliebol na zeven minuten uit het vet haal, glunder ik van oor tot oor. Dan neem ik een knisperende warme hap en bedenk er een glaasje champie bij, dat is toch feest?!’
Basisingredienten
Voor minimaal 20 oliebollen
1000 g bloem
100 g gist
10 g zout
20 g basterdsuiker
40 g citroenrasp
150 g boter
0,7 l melk
2 eieren
200 g krenten
300 g rozijnen
