Iedere soort olijfolie smaakt net een beetje anders en bij premiumolie is dit smaakverschil makkelijk te proeven. De ene olie heeft een frissere smaak, terwijl bij een andere olijfolie de bittere en kruidige tonen juist meer of minder aanwezig zijn. Het beoordelen van een goede Spaanse olijfolie doe je echter niet alleen op smaak, want er zijn nog twee dingen waar je op kunt letten.
Hoe proef je een olijfolie
Een olijfolie proeven doe je door een klein beetje in een glas te gieten en dit op te warmen in de hand. Ruik eerst de olie en neem vervolgens een slokje. Zuig de lucht van de olie naar binnen, net zoals bij het proeven van een wijn. Let ook op de afdronk en het gevoel dat de olijfolie je geeft na het proeven.
Wat zijn de drie paneelkenmerken van olijfolie?
Een goede olijfolie bestaat uit drie positieve eigenschappen, die ook wel “positieve paneelkenmerken” worden genoemd. Deze term is afgeleid uit het Germaans en paneel betekent “aard”, “kenmerk” of “eigenschap”. Casa Gomez is een Nederlandse webshop die Spaanse olijfolie van hoge kwaliteit direct bij de producent inkoopt, waardoor je de drie positieve eigenschappen frutado (fruitigheid), amargo (bitterheid) en picante (scherpheid) kunt herkennen. Een goede olijfolie beschikt over alledrie deze paneelkenmerken, maar de ene kan sterker aanwezig zijn dan de andere. Hierdoor proeft sommige olie peperiger of juist pikanter.
De invloed van het olijfras op de smaak (Picual vs. Arbequina)
De smaak van olijfolie wordt grotendeels bepaald door het olijfras zelf. De Picual-olijf uit de Sierra de Segura in Jaén is bijvoorbeeld krachtig, met tonen van groene appel, tomatenblad en amandel. Tegenover de veel mildere en nootachtige Arbequina-olijf, die onder andere is verwerkt in de Señorios de Relleu uit Valencia. Deze olie heeft een zacht smaakprofiel, en is minder bitter en pittig.
Hoe herken je goede Spaanse olijfolie?
Een goede olijfolie, ook die uit Spanje, herken je aan deze drie factoren:
- de smaak, waarbij de drie paneelkenmerken aanwezig moeten zijn. Dit zegt iets over de algehele kwaliteit, terwijl je eigen smaak er natuurlijk voor zorgt dat je een specifieke olijfolie lekkerder vindt dan een andere
- de geur, een goede olijfolie ruikt naar bloemen, artisjok, cichorei en/of vers gemaaid gras, ofwel frisse en natuurlijke geuren
- het mondgevoel, nadat je de olijfolie hebt geproefd is de bedoeling dat je mond fris voelt en niet vettig. Het is ook een goed teken als de olie je keel prikkelt, wat komt door de aanwezigheid van antioxidanten (het polyfenolengehalte)
Leuk weetje: de kleur is uiteraard wel een kenmerk van olijfolie, maar geen maatstaf voor de kwaliteit. Officiële olijfolieproevers gebruiken daarom blauwe glazen, zodat de kleur hun beoordeling niet kan beïnvloeden.
Het combineren van een olijfolie bij een gerecht
Als je weet welke paneelkenmerken een goede olijfolie kenmerken, is het makkelijker om een Spaanse olijfolie te kiezen voor een specifiek gerecht. Zo smaakt een olijfolie van de Arbequina-olijf erg goed bij lichte gerechten en zachte salades. De krachtige Oro de Génave uit de webshop van Casa Gomez, gemaakt van Picual-olijven, is daarentegen erg lekker over gegrilde groenten of voor het dippen van brood. De Manzanilla Villalonga is heerlijk om toe te voegen aan een gazpacho (vlak voor het serveren) of gebruik de Changlot Real voor het klassieke gerecht “Pan con tomate”.
