Heel Holland Bakt-winnaar Hans: “Croissantdeeg vereist geduld en aandacht. Respecteer de rusten rijstijden en weeg alles precies af. Voor een extra strak resultaat kun je de broodjes ook in bakringen laten rijzen en afbakken. Vet de ringen dan in met boter en bestrooi ze met suiker – tel dan wel 5 minuten bij de baktijd op.”
1. Croissantdeeg: los de verse gist op in de helft van het water. Doe de bloem, de basterdsuiker en de in water opgeloste gist in de mengkom van een staande tafelmixer. Laat deze op de laagste snelheid draaien, terwijl je de rest van het water toevoegt. Houd altijd een klein beetje water achter; een te nat deeg is lastig te herstellen. Voeg tot slot 100g van de boter en het zout toe en kneed het deeg op een hogere snelheid zo’n 5 minuten door. Haal het deeg uit de kom en vorm er een vierkant van. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.
2. Boter plat rollen: vouw een vel bakpapier tot een envelop van 20x20 cm. Vouw het vel weer open en verdeel de overige boter over het vierkant. Vouw de envelop dicht en rol het vervolgens plat met een deegroller. Laat de plak boter 30 minuten in de koelkast rusten.
3-4-5 Deeg uitrollen en vouwen: bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 40 cm. Leg de plak boter op de ene helft van het deeg en vouw de andere helft eroverheen. Draai het deeg een kwartslag zodat de open kant naar boven wijst. Rol het deeg uit tot een langwerpige rechthoek en vouw het twee keer in de lengte dubbel. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten. Rol het deeg wederom uit tot een rechthoek die ongeveer drie keer zo lang als breed is. Vouw het deeg dit keer in drieën. Verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten.
6. Vulling: breng 400 g van de melk met 50 g van de kristalsuiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg het merg en het stokje toe aan de melk. Roer ondertussen de overgebleven melk met de overgebleven kristalsuiker, het custardpoeder en de eidooiers tot een glad papje. Giet 1/3 van de hete melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk in de pan en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuut doorkoken onder continu roeren tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen. Stort de room in een diep bord of op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.
7-10. Opbouw: wel de rozijnen 20 minuten in water van ongeveer 30 °C (handwarm). Laat ze vervolgens uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier. Klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de keukenmachine. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 60 x 35 cm en smeer er met het paletmes een laag gele room van ongeveer 5 mm dikte over uit. Bestrooi met de rozijnen en rol het deeg vervolgens strak op vanaf de lange kant. Zorg dat de naad goed aansluit. Snijd de rol in plakken van 2 cm dikte en stop het uiteinde onder elk rolletje. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze dun met een beetje losgeklopt ei en laat ze ongeveer 1uur rijzen op kamertemperatuur, tot ze in grootte bijna zijn verdubbeld. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C.
11. Bakken: bak de broodjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Breng de abrikozenjam kort aan de kook en bestrijk hiermee de afgebakken broodjes.
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Leert Bakken met Hans’ van Hans Spitsbaard (€20,-, Kosmos Uitgevers).
