Om kaas te maken, wordt melk verhit tot de wrongel en wei zich scheiden. De wrongel is de basis van varianten als mozzarella, terwijl het opnieuw verhitten van de wei zachte, vochtige ricotta oplevert (ricotta betekent trouwens ‘opnieuw gekookt’). Je kunt goede ricotta kopen in delicatessenwinkels, maar zelf maken is veel leuker.
Onze doe-het-zelf ricotta hoeft niet twee keer te worden verhit, dus technische gezien hebben we het over Hüttenkäse, maar dan wel met een heerlijk romige textuur. Voor dit recept is zowel koe- als geitenmelk geschikt. Ricotta smaakt super bestrooid met suiker of besprenkeld met honing. Maar deze superverse kaas neemt ook andere smaken goed op, dus meng er vooral eens parmaham, tomaten, knoflook en basilicum of rozemarijn door en vul er een wrap mee. Ook citroenrasp, pepers en ricotta zijn een beproefde combinatie. Lekker als raviolivulling! Of strooi er flink wat parmezaan en broodkruim over en bak er een goudgeel gerechtje van.
1 Giet de melk in een grote, diepe steelpan en zet die op middelhoog vuur. Voeg het zout toe en roer tot dit is opgelost.
2 Je hebt geen keukenthermometer nodig, dus maak je niet druk als je er geen hebt. Wanneer de melk aan de kook komt, zie je stoom en een heleboel kleine bubbeltjes op het oppervlak. Roer de melk meteen met een pollepel, haal de lepel uit de melk en voeg de azijn toen. Je ziet kleine klontjes naar het oppervlak stijgen terwijl de melk langzaam stremt. Duw ze met de pollepel voorzichtig naar het midden om ruimte te maken voor meer stremsel daaromheen. Zodra het mengsel begint te koken, zet je het vuur uit. Leg het deksel op de pan en laat het 15 minuten rusten.
3 Leg ondertussen 2 of 3 lagen kaasdoek of mousseline in een groot vergiet of in een brede zeef boven een kom.
4 Neem het deksel van de pan om de stoom te laten ontsnappen. Nu is het tijd om de wrongel en wei te scheiden: neem met een schuimspaan voorzichtig de stremsels uit de pan, schud overtollig vocht eraf en schep ze in het beklede vergiet. Laat 15 minuten in het vergiet zitten.
5 Wikkel de stof rond de kaas en knijp zachtjes om er net zo veel nattigheid uit te laten lopen tot je de gewenste consistentie hebt. Haal de ricotta voor het serveren uit het kaasdoek of laat afkoelen en bewaar in de koelkast. De kaas blijft 2 dagen goed.
